Вільна ніша!

Основні вкладки

Катерина Спориш
23/08/2018

Ресторатор Дмитро Борисов розповів «Будуй своє» про підводні камені ресторанного бізнесу. А ще — яким має бути ідеальне меню та чому гості стають постійними. 

— Дмитре, що порадиш стосовно приміщення?

— Для ресторану — площею від 100 кв. м. Для моноформату — наприклад, «Білий налив» — менше. Адже в останньому важливіше керувати чергою людей, вхідною групою та іншими параметрами.

Зверніть увагу на стан приміщення. Як ззовні — косметичний ремонт, так і зсередини — комунікації, щитки, можливість встановити витяжку.

І не забудьте розпитати про взаємини із сусідами, якщо вирішили відкривати ресторан у житловому будинку.

— Як вважаєш, яку нішу краще обрати?

— Існує одна завжди вільна «ніша» (сміється). Це — ресторани зі смачною їжею, відмінним сервісом і адекватною ціною. Щодо закладів та кухонь, то ресторанів італійської кухні — сотні, але хороших — одиниці. Подібна історія із закладами сучасної української гастрономії. Ще менше кафе у категорії smart casual і небанального фастфуду.

Тож створіть таке місце, продумайте бізнес-модель, і все вийде.

— Яким має бути ідеальне меню?

— Спочатку створіть бізнес-модель свого ресторану — сплануйте виручку, що означає кількість гостей, помножену на середній чек. Останнім керуйте за допомогою збалансованого меню і правильно навчених офіціантів.

Кількість гостей також прогнозуєте ви, керуючись ціною, замовленнями або чергою.

Щодо меню, вважаю ідеальним варіантом 50-60 позицій. Або ж менше — у моноформатах. В останньому випадку працюватиме формула: коли гість купує устриці, основну страву, напій. Разом з цим налагодження виробничих процесів, швидка видача замовлень, управління середнім чеком, величезний трафік людей.

Для кафе схема інша. У такому випадку середній чек — це закуска, салат або перша чи основна страва, напій, і десерт як додатковий продаж. До речі, меню складається так, щоб будь-який гість за цією схемою склав оптимальний обід або вечерю. А витрати на все це — відповідно до його очікувань. Так, для кафе — до 300 грн на людину. Для fine dining сегменту (пруміум-класс) — 500-600 грн на людину.

Що ще? Додайте 5% до меню так звані «суперзірки» — делікатесні продукти з мінімальною націнкою: лобстери, осетрову ікру, паштет з фуа-гра. Саме такі продукти, з однієї сторони, це мотив відвідати заклад, з іншої — можливість легко будувати комунікацію з гостями.

Розберемо далі. Ще 10% у меню — просто «зірки» та преміальні продукти з націнкою 50%. Близько 15% — напої. І десерти — з максимальною націнкою (до 400%). Щодо основних страв націнка — 200%.

Зазначу, найголовніше — втручання у процес ціноутворення власника закладу, оскільки важливе чітке розуміння продуктів та ціни, за якою в результаті він хоче продавати.

— Твої рекомендації щодо підбору персоналу?

— Не «гнатися за зірками», які більше «продаватимуть себе», аніж їжу у вашому ресторані. Замість цього — деталізувати, прописати, стандартизувати усі процеси. Коли це все буде перед очима, легко обиратимете кандидатів на ринку праці (скоріше, ґрунтуючись на тому, чи поділяють вони ваші цінності до ведення бізнесу). Надалі їх навчатимете.

З’ясуймо кількість людей на зміні. Насправді це залежить від 2 факторів: скільки гостей ви хочете нагодувати за день, а також — як добре налагоджені й оптимізовані процеси. Адже часто ресторатори роблять помилку, витрачаючи величезні гроші на зарплатний фонд неефективної команди. Причини — неправильно побудована логістика і процеси заготівлі, відсутність чітких стандартів сервісу.

— Кому та як розповісти про заклад?

— Все просто: зробіть хороший продукт, цікаву їжу, радуйте по-справжньому гостинним сервісом — про вас все напишуть самі. Переконаний, часи замовних статей минули. Є продукт — про вас дізнаються й так, якщо оперативно реагувати на запити. Якщо у вас немає продукту — запрошені блогери не допоможуть.

Далі, для запуску першої «інформаційної хвилі», замість розсилання однакових релізів або замовлення реклами у «глянці», вчиніть по-іншому: зберіть у своєму ресторані цікавих людей, захоплених їжею, проведіть для них майстер-клас, розкажіть їм справжню історію про вас і ваш бізнес. А ще — не вимагайте «посилань на публікації». Просто кайфуйте від того, що можете щось зробити для розвитку гастрономічної культури в місті. Будьте щирими та відкритими.

І не забувайте: з появою соціальних мереж абсолютно кожен ваш клієнт, по суті, це канал медіа, який впливає на репутацію. Тому 100% своїх гостей робіть щасливими. Саме це і є найкращим «маркетингом», який можна вигадати.

— Чи можливо зробити гостя постійним?

— Можна, і все просто: дайте відмінну їжу, не змушуйте його чекати і будьте приязними. Це фундамент! Все інше — «фішки», які можуть допомогти, але будуть безглуздими, якщо не працюватиме основа.

І наостанок виконайте вправу: пропишіть всі «точки контакту» — це всі етапи і способи взаємодії вашого гостя з вашим рестораном: від тону голосу при бронюванні столика до світла, звуку, запахів у залі. Бо насправді, керуючи цим, ви на 90% можете керувати емоціями і лояльністю гостей.

І в кінці позначте, як ви на них впливаєте.

Related Terms

Не пропустити найцікавіше

x