Все починається з кухні

Основні вкладки

Катерина Спориш
08/08/2018

Багато хто мріє розпочати власну справу у форматі вуличної їжі. «Будуй своє» вирішив дізнатися, як відкрити стріт-фуд, та що із цього може вийти.

Приціл на страви

Спершу необхідно визначитися, що заклад буде готувати і продавати. Або солодощі — тістечка, мафіни, торти, цукерки, або солоні страви — бургери, паніні, донери, снеки, супи, салати та багато іншого з різних кухонь світу.

До того ж перед стартом слід ретельно проаналізувати ринок вуличної їжі. І тут можна піти двома шляхами.

Перший — побувати на ярмарках, фестивалях та інших заходах, де є фудкорти. Відвідати й точки продажу стріт-фуду — насамперед у осередках великого скупчення людей. Станції метрополітену, вокзал, корпуси і гуртожитки вузів, «острівці» на ринках та «вікна» на перших поверхах торгівельно-розважальних і бізнес-центрів — там багато закладів із вуличною їжею і безліч гостей. На фестивалях та в місцях продажу легко познайомитися з власниками або шеф-кухарями і побачити бізнес із різних боків — заповненість, інвестиції, формати продажу, сезонність, ризики. І зрештою — власноруч намалювати картину бізнесу.

Другий варіант — звернутися до власника успішного закладу вуличної їжі, ресторатора, з проханням проаналізувати стан ринку професійно. А саме — дізнатися про витрати на обладнання й дизайн, і щодо маржинальності, ризиків та особливостей дозвільних документів, процедур тощо. Зауважимо, ці два способи можна й об’єднати.

Втім, варто пам’ятати, що вулична їжа суттєво відрізняється від ресторанної за різними параметрами та навіть кількістю страв у меню. «Можна зробити продукт під кожного гостя, тобто 6-8 позицій у меню. І обов’язково треба додати вегетаріанські або дієтичні — це стосується як основних страв, так і напоїв. У підсумку коло гостей значно розшириться», — пояснює власник Black Burger Руслан Ясинецький.

Наприклад: на точці з донерами доречно запропонувати фалафель (котлети з гороху нуту) або дієтичну страву. Якщо продаються хот-доги — зробити вегетаріанський. А якщо пиріжки — випікати їх також із дріжджового та бездріжджового тіста, або без цукру, або й без глютену. Щодо напоїв, до кави можна запропонувати рослинне молоко — як от мигдальне, кокосове, соєве.

Не зайвим буде продумати ціноутворення: націнка 300%, де 30-35% — собівартість продуктів, 20-25% — оренда приміщення й заробітна платня співробітникам (витрати на це підраховують, зокрема, за допомогою сайтів пошуку роботи work.ua тощо). Все інше — це повернення інвестицій та заробіток.

Обираємо місце продажу

Для молодого підприємця це складне питання, оскільки спочатку рідко хто замислюється про кількість відвідувачів та можливі наслідки рішення щодо оренди. Оцінити привабливість того чи іншого формату допоможуть особисті знайомства або консультації спеціалістів.

Найпопулярніші формати продажу вуличної їжі — фестивалі, МАФи, «вікна», фудтраки. Підприємці можуть використовувати або один, або декілька способів продажу. Існують компанії, що починали із фестивалів і працювали лише там, але є й такі, хто комбінував продажі і на стаціонарній точці, і на фестивалі.

Для розуміння, вартість участі на фестивалі — від 2 тис. грн доба, які помножуються на кількість днів. До цієї суми додається купівля або оренда обладнання — печі, каструль, гриля, холодильника тощо. Закупiвля нового обладнання — холодильника вiд 7 тис. грн, печi — вiд 1,6 тис. грн, гриля — вiд 6 тис. грн. Такого, що було у використаннi, — у 2 рази менше, арендованi холодильник — 590 грн/місяць, пiч — 500 грн/мiсяць, гриль взагалі можна брати у подобову оренду. З плюсів фестивалю — можливість протестувати формат, автоматизувати процеси, коли дуже багато відвідувачів. А також — познайомитися з гостями і зрозуміти їхні запити. Мінуси — можна провалити справу та втратити мотивацію надовго.

Наступний спосіб — та сама мала архітектурна форма, представлена як на ринках, так і в місцях скупчення людей — у переходах та поблизу станцій метро, на вокзалі, деінде. Плюси — у залежності від розміру можна встановити міні-кухню, мінуси — вартість оренди.

«На сьогодні вартість оренди МАФу або «вікна» варіюється від 20 до 30 тис. грн на місяць», — зауважує Руслан Ясинецький. Звичайно, можна знайти МАФ у оренду і до 10 тис. грн на місяц, але є ризик, що низька ціна пов’язана з відсутністю документів на його встановлення. На ціну оренди впливає й те, скільки людей проходить повз обраний МАФ — чим бiльше цей показник, тим дорожче. Ця щомісячна плата по суті — за стіни, двері, вікна, і за наявність електропостачання й води. Рахунки за водопостачання та електроенергію, до речі, надходять власникові закладу. Мінуси такого формату — вірогідність знесення малої архітектурної форми у популярному місці — в метро або поруч зі столичною станцією метрополітену, як сталося із «Контрактовою площею».

До речі, оренда «вікна» видачі продукції — близька за вартістю. Їх багато на ринках, ТРЦ або на перших поверхах бізнес-центрів, де високі орендні ставки. Але у цьому випадку ніколи не зайде мова про знесення торгової точки.

І нарешті, фудтрак, або ресторан на колесах. Плюси — мобільність. Всередині можна облаштувати повноцінну кухню для приготування салатів, гарячих і холодних закусок тощо. «Обмежень по кухні і щодо страв не існує. Зрозуміло, у фудтраку не приготуєш 40 страв, але легко зробити страви будь-якої кухні — ту ж китайську чи японську локшину, або інші», — відзначає Віолетта Летта, власниця фудтраків Truckttoria. І на відміну від МАФу, фудтраку не загрожує ліквідація.

При виборі будь-якого способу продажів з організатором заходу, власником комерційного приміщення або МАФу підписується договір оренди, де зазначаються права й обов’язки сторін, платежі та інше. Потрібно бути обачними, адже відсутність такого договору неодмінно викличе запитання у контролюючих органів під час перевірки (як орендувати легальний МАФ — читайте тут).

Секрети просування

На старті власникові нового стріт-фуду доведеться приміряти на себе ролі маркетолога, піарника і SMM-спеціаліста. Вразити гарними фото страв, напоїв, привітних кухарів та барист у соціальних мережах Facebook, Instagram. А ще — розказати про себе блогерам та профільним журналістам.

У пригоді стануть і нестандартні методи просування, ті ж написи на асфальті. Але як у будь-якій справі – не так важливо, що саме працює. Головне – аби спрацювало!

Related Terms

Не пропустити найцікавіше

x