Бизнес по душе

Екатерина Спориш
22/08/2018
Бизнес по душе

Ресторатор Виталий Кириченко рассказал «Будуй своє» о выборе ниши будущего заведения. А также — о поиске помещения, подборе персонала, «черные» списки и факапы.

一 Как выбрать свою нишу для будущего заведения?

— Занимайся тем, что хорошо умеешь — готовить кондитерские изделия или смешивать коктейли и тому подобное. И наоборот — не берись за то, чего не умеешь.

Далее разработайте концепцию: локацию, дизайн, другие параметры. И не забывайте о рисках.

— Как насчёт регистрации предприятия?

— Так же — обратитесь к концепции. Акцентируйте внимание на виде деятельности, количестве сотрудников, запланированном обороте месяц / год, наличии подакцизных алкогольных и табачных изделий. Далее выбирайте ФЛП или ООО с соответствующими КВЭД.

В одном заведении могут работать комбинированные форматы: ФЛП для работы с пищевыми продуктами, ООО — с подакцизными, например алкоголь или сигареты.

— Что ещё нужно?

— Кроме регистрации предприятия, понадобятся разрешительные документы: МЧС, лицензия на продажу подакцизных товаров. А еще — разрешения по террасы, вывески, мангалы, сбор жиров и тому подобное.

Для понимания, существуют такие разрешения, требующие подтверждения — ответа. А есть такие, которые работают по «молчаливому» согласию.

— Где искать помещение?

— Через знакомых, риэлторские конторы. По собственному опыту я рекомендую всё же первый этаж с возможностью дальнейшего обустройства летней площадки, а не подвальное помещение. Летом — это терраса, которая принесёт новых гостей.

Отмечу важный до подписания договора момент. Не поленитесь и обязательно узнайте, насколько это помещение соответствует запросу относительно напряжения в электросети, наличие разрешительных документов по размещению там заведения общественного питания: переведено ли помещение в нежилой фонд и есть ли паспорт водного хозяйства от ПАО Водоканал. Такую информацию получите у владельца помещения.

— Где найти дизайнеров?

— Ищите по рекомендациям, обратив внимание на портфолио. По собственному опыту — лучше среди нескольких подрядчиков, устроив тендер.

По стоимости, то проект под ключ будет стоить от $ 300 до $ 1200 за 1 кв. м (дизайн, ремонт, мебель, оборудование).

一 Как выбрать поставщиков товаров?

— Ориентируйтесь при выборе на соотношение цена—качество. Но держите «руку на пульсе», изучайте цены на рынке регулярно.

— Расскажи, как правильно подобрать оборудование?

— Сначала найдите технолога, который подберет необходимое оборудование для вашего будущего заведения и сделает правильную расстановку у вас на кухне и в технических помещениях, рассчитает количество оборудования на кухне, в баре.

Также посчитает позиции — блюда, напитки. Вместе с этим — фудкост и маржинальность.

Фудкост — это себестоимость продуктов, используемых при приготовлении блюд, стоимость компонентов. А именно — 25 - 40% от цены, по которой продаём. Маржинальность — 75-80%, сюда включены аренда, коммунальные платежи, оплата труда команды. Стоимость услуг технолога — от $ 1000, в зависимости от объёмов его работы.

Кстати, об устройствах, лучше всего — новое качественное, дорогое оборудование. Ведь приобретая такое, на несколько лет забудешь о его замене. А вот новое, но дешёвое — уже через год могут возникнуть проблемы, как и с арендованным. В результате придётся тратить средства на обновление за короткий промежуток времени.

— Где искать персонал?

— По всем каналам — по рекомендациям, на сайтах поиска работы, Facebook, Telegram (Restaurant Family).

Административные позиции (руководитель учреждения) — лучше всего искать по рекомендациям. Если нет такой возможности, то также в Facebook.

Линейный персонал (повара, официанты) — на сайтах поиска работы и в соцсетях. Кстати, в группах и на каналах социальных сетей существуют так называемые «чёрные» списки HoReCa («Чёрный список HoReCa») 一 гостиницы, рестораны, кафе. Бывают как закрытые, так и открытые. Это означает, что ресторатор может получить отзывы бывших работодателей. И наоборот — потенциальный сотрудник перед собеседованием расспрашивает коллег о потенциальном месте работы.

— Как оплачивать работу команды?

— Моя позиция: оплачивать труд, добавив ставку и бонусы. А так называемые «чаевые» распределить между линейным персоналом. Но это может зависеть от многих факторов и в зависимости от специфики вашего заведения.

— Существуют правила продвижения будущего заведения?

— Основа — это концепция, от которой двигаетесь. А дальше определяете, о чём можно написать и куда. Всё зависит от вашей фантазии. Например, мы используем такие каналы взаимодействия, как Tripadvisor, Facebooк, Instagram. А также издания — бизнес и специализированные, как CityfrogPostEat и другие.

— Что делать с негативными отзывами?

— Многие из ресторанов и сферы HoReCa выключают функцию «отзывов» на Facebook. Мы этого не делаем. Когда получаем отрицательный отзыв, ищем причины проблемы, общаемся с клиентом. Ведь самое страшное, если гости не вернутся в заведение.

— Расскажи о факапах, которые возникали у тебя?

— Бывали на любых этапах. Но чаще всего в ресторанном деле — при поиске помещения, ремонте, старте и когда заведение функционирует определённое время. Разберём несколько типичных. С помещениями нередко возникает ситуация, когда параметры электросети не позволяют заведению работать.

Что ещё? «Мастера» ремонта сначала установили унитаз, а затем залили пол. В результате унитаз — как в пропасти.

И конечно, посетители часто забирают с собой всё что угодно — посуду и тому подобное.

Кроме факапов, встречаются и странные истории. Так было с Pink Freud на Подоле — когда гость приходил в заведение... принять душ. Там в туалетах есть душевые, но они больше для интерьера, чем для использования по назначению. Впрочем, это не остановило одного молодого человека, который приходил в заведение мыться.

Related Terms

НЕ ПРОПУСТИТЬ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

x