Что будет с ресторанным бизнесом в Украине: три сценария от Ольги Насоновой

Наталья Найдюк
22/04/2021
Что будет с ресторанным бизнесом в Украине

Ресторанный бизнес, пожалуй, больше всего пострадал от пандемии коронавируса. Украинская ресторанная ассоциация опубликовала опрос операторов рынка. Согласно ему в прошлом июне лишь 8 % смогли получить более 81 % выручки аналогичного периода 2019 года. Почти четверть респондентов заработали менее 20 %, еще столько же – 20–40 % от прошлогоднего показателя. 

Чтобы узнать, какое будущее ждет ресторанный бизнес, мы пообщались с директором аналитического центра «Рестораны Украины», владелицей компании по ресторанному консалтингу Ольгой Насоновой. Она расписала три сценария: оптимистический, пессимистический и ожидаемый.

Оптимистический: за год все вернется на доковидный уровень

Условия наступления: люди станут болеть меньше, власть отменит все карантинные ограничения, поэтому мир вернется к привычной жизни и в Украину снова начнут приезжать туристы.

Что будет. «Даже если сейчас отменить все ограничения, какого-то резкого роста не произойдет, – считает Ольга Насонова. – С приездом туристов до конца года можно ожидать роста рынка лишь на 50–70 %».

Текущая ситуация. Директор аналитического центра сообщает, что в прошлом году в Украине закрылось 20 % ресторанов. Больше всего – во Львове, Одессе и Киеве. Но этот показатель все равно ниже ожидаемого: эксперты прогнозировали 50 %. Впрочем, по деньгам ресторанный рынок потерял более 30 %. 

Прогнозы. «При оптимистическом сценарии рынок компенсирует потери прошлого года, то есть появится 25 % новых заведений. В выручке рестораны догонят доковидные показатели», – говорит эксперт.

Однако такой вариант маловероятен. «Мы понимаем, что существуют факторы, не зависящие от бизнеса: вакцины, страх туристов путешествовать, уровень украинской медицины», – объясняет Ольга. Оптимистический сценарий скорее мечта, которая вряд ли осуществится в нынешнем году.

Пессимистический: с рынка уйдет половина заведений

Пессимистический: с рынка уйдет половина заведений

Условия наступления. Карантинно-локдаунская история продлится до лета. Далее карантин периодически будут вводить на неопределенный срок. Чтобы добить бизнес, в 2021 году достаточно ввести 3–4 локдауна. 

«Нынешний карантин (с 23 марта. – Прим. авт.) в Киеве и других городах стал неожиданным. После январского локдауна, когда в феврале – начале марта начали работать рестораны, мы наблюдали настоящий расцвет бизнеса. Люди соскучились по выходам в свет, даже в средненьких заведениях были посетители, многие кафе никогда не видели столько клиентов. И все внезапно оборвалась, ведь локдаун объявили фактически за два дня», – рассказывает Насонова.

Что будет. Если локдаун затянется до лета, то с рынка могут уйти еще 20–25 % игроков, то есть с начала пандемии в Украине исчезнет почти половина ресторанов и кафе!

Текущая ситуация. После объявления локдауна в марте Ольге Насоновой в течение двух дней поступило четыре обращения о продаже бизнеса (компания «Рестораны Украины» предоставляет такую услугу). Обычно подобные заявки бывают лишь раз в месяц. Это свидетельствует об эмоциональном напряжении предпринимателей и непонимании, как ситуация будет развиваться дальше. 

Прогнозы. «За прошлый год даже успешные заведения много потеряли. Предприниматели залезли в долги, а конца-края этому не видно. Когда объявили очередной локдаун, у людей сработал эмоциональный фактор. Нет больше сил возиться с бизнесом, особенно это касается тех, кто владел только одним заведением», – объясняет эксперт.

Кроме эмоционального выгорания, есть еще и финансовые причины. Специалист по аналитике рассказала, что в некоторых городах, например в Одессе, владельцы помещений не идут на уступки рестораторам. К тому же у многих предпринимателей кредиты, «поэтому приходится продавать все, чтобы погасить долги».

Ожидаемый: рестораны адаптируются

Ожидаемый: рестораны адаптируются

Условия наступления. В течение года введут не более трех локдаунов с четкими временными рамками. Отменят ограничения по графику работы. Оставят только требования носить защитные маски и пользоваться санитайзерами. 

Что будет. В этих условиях весной может закрыться еще 5–10 % ресторанов. Так, до апреля-мая исчезнет 30 % заведений, если считать от начала пандемии. А уже летом и осенью рынок оживет. 

Текущая ситуация. «В нашей стране все происходит на один манер. Так было во время кризисов 2009 и 2014 годов. Сначала наблюдалось шоковое закрытие ресторанов, 20–30 %. Однако в этом есть и положительный момент: освобождаются помещения и снижается цена аренды. Затем начинается рост. Такие волны происходят каждые 5–6 лет после перенасыщения рынка. В конце 2019-го я писала в статье, что ресторанов стало слишком много и следует ожидать какого-то спада, кризиса, вследствие которого одни рестораны освободят места, а на их место придут новые игроки. Кто ж знал, что причиной станет Covid-19», – говорит Ольга.

Эксперт уточняет, что ранее кризисы обусловливали только экономические факторы, такое вмешательство государства в бизнес происходит впервые. 

«Лучше чувствуют себя сети ресторанов и кафе. Они развиваются, открывают новые форматы, заведения. У сетей есть средства, чтобы пережить трудные времена. И опыт предыдущих кризисов. Они знают, как себя вести, где сэкономить. Для новичков же этот кризис очень сложный», – констатирует эксперт. 

Из самостоятельных игроков, по словам Насоновой, меньше всего пострадали элитные рестораны: у их клиентов есть деньги, из-за закрытия границ они меньше путешествуют, поэтому свободное время проводят в украинских заведениях.

Прогнозы. «Рестораны адаптируются. Пандемия показала, что украинский бизнес очень гибкий и умеет договариваться. Когда пандемия только началась, эксперты прогнозировали, что закроется половина заведений. Пока это не так. Некоторые рестораны и кафе не просто выжили, но еще и заработали, открыли новые заведения», – считает специалист. 

В чем сила украинского бизнеса

Госпожа Насонова называет три качества, которые помогают нашим бизнесменам, в том числе и рестораторам, выжить:

  • умение договариваться – с арендодателем, банком, персоналом. В Украине легко уволить или отправить работника в отпуск за свой счет. В США или Европе это сделать гораздо сложнее;
  • самостоятельность – бизнес ничего не ждет от государства, люди не привыкли получать помощь. Не мешает власть, и хорошо;
  • игнорирование законов. Многие заведения, особенно в небольших городах, продолжали работать, несмотря на запрет: пускали гостей через черный ход, втихаря устраивали банкеты и т. п. Ни одному европейскому ресторатору даже в голову не придет поступать таким образом.

О том, как заведениям общественного питания адаптироваться к кризису, о перспективных форматах и ресторанных трендах читайте во второй части беседы с Ольгой Насоновой.

Related Terms

НЕ ПРОПУСТИТЬ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

x