Чёрный «мёд» на продажу!

Екатерина Спориш
20/11/2018
Чёрный «мёд» на продажу!

Оксана Витинская, основательница кафе Black Honey (г. Львов), рассказала «Будуй своє» о создании бизнеса и франшизы. А также — чем формат заведения понравился гостям, чему научил бизнес и что предпринимательница планирует воплотить в ближайшее время.

Вдохновляющая предыстория

С 2002-го по 2014 г. я работала во львовской сети кофеен «Світ кави» на должностях от официанта до управляющего производством. Научилась разбираться в кофе, технологических процессах в кофейне, закупках, бухгалтерии и т. п. Посвятив кофейному бизнесу 12 лет своей жизни, я решила заниматься кофе и дальше.

Перед стартом собственного дела в 2014 г. я выбрала недельное обучение в Coffee Quality Institute (Италия). Этот курс предназначен для улучшения практических навыков и познаний о кофе, чтобы распознавать лучшие и худшие кофейные зёрна со всего мира.

По результатам обучения получила сертификат Q Arabica Grader и возможность оценивать зёрна по ряду параметров, обжаривать кофе, быть профессиональным дегустатором. Для будущего заведения это означало профессиональную оценку и закупку лучшего зерна качества Specialty (10% от всего урожая по всему миру). Для гостей же это возможность наслаждаться лучшими сортами кофе с самыми разными нотками — фруктов, цветов и тому подобное. Потратила на всё про всё € 3 тыс. Из них € 2 тыс. — обучение, € 1 тыс. — перелёт, проживание. Получив знания, принялась воплощать замыслы.

Счастливые случаи

Шаг за шагом судьба дарила мне знакомства и возможности. Повсюду загорался «зелёный свет» (смеётся). Повезло в столице встретить бизнес- партнёра, который поверил и инвестировал в моё дело.

Во Львове нашлось помещение перед Новым годом (2015-2016) — я проезжала по центру города и увидела объявление об аренде. А уже через 3 дня получила ключи от помещения в 60 кв. м и начала ремонт.

Сначала я планировала обустроить зал, комнату для персонала и туалеты. Бюджет — € 50 тыс. 30% суммы ушло на закупку профессионального оборудования — кофе-машины, устройства для обжаривания. 10% пошли на вспомогательные принадлежности — холодильники, миксеры, посуду и прочее. Еще 30% — на ремонт с закупкой мебели, остальное — на другие расходы.

Однако во время ремонта я решила изменить распределение квадратных метров и сделать ещё и кухню, чтобы готовить завтраки и кондитерские изделия. Поэтому расходы выросли на € 10 тыс. Сюда вошли пароконвектомат (для выпечки кондитерских изделий), холодильники и тому подобное. Изменения в концепции добавили немного работы, впрочем, открылись мы уже через 4 месяца — 1 мая 2016 г.

Далее меня ждала разработка франшизы, о которой я мечтала. Почему? Дело в том, что, ещё работая в «Світі кави», я слышала запросы людей на такую ​​услугу. Поэтому, не мешкая, разработала форматы франшизы — от малейшего To Go к самому большому HOT. Отличались они между собой паушальными взносами, инвестициями в запуск, доходами, размерами помещения, ассортиментом и другими параметрами. Общее для всех форматов — сумма роялти.

Например, To Go — первоначальный платёж € 2 тыс., инвестиции в запуск € 15 тыс., прибыль € 1,7 тыс., возврат инвестиций — через 10 месяцев, требования к помещению — 6-10 кв. м. А формат HOT — вступительный платёж € 5 тыс., инвестиции в запуск — € 60 тыс., прибыль € 3 тыс., срок возврата инвестиций — от 20 месяцев, площадь помещения — 70-100 кв. м. Роялти во всех случаях — 3%. Выбрав именно такое распределение для различных форматов, я не ошиблась. По возврату средств — удалось это сделать за 2,5 года.

Почему нас постиг успех?

Перед стартом проекта я много путешествовала и примеряла на себя роль трендсеттера — в Германии, Нидерландах, в скандинавских странах. Там изучала, чему отдают предпочтение горожане, в каком формате и тому подобное. Всё, что мне понравилось, воплотила в Black Honey.

Меня заинтересовали учреждения «третьей волны», где используется кофейное зерно Specialty, что в кофейне и обжаривается. Для понимания разницы форматов: «первая волна» — это, по сути, растворимый кофе, попавший в Украину в начале 1990-х. «Вторая волна» — заведения вроде Starbucks и подобных.

Кроме вышеуказанных параметров, я выбрала не только классические способы приготовления кофе, но и альтернативные — кемекс, пуровер, аеропрес. Добавила в меню и «супер-звёзд». Например, Cold Brew, для приготовления которого кофейные зёрна замачиваются в холодной воде на 8-12 часов. Готовый напиток подаётся холодным и содержит такое количество кофеина, как в сильнейшем энергетическом напитке. А ещё — чай ​​из кофейной ягоды, да и самые разнообразные виды чая. Ну и, согласно концепции, добавила лимонады на основе кофе и других компонентов. Из сладостей — десерты и завтраки.

Учитывала и целевую аудиторию — 18-45 лет — студенты, рабочие, предприниматели. Вместе с этим выбрала точную ценовую политику, дав то, что хотят люди. А хотят обычно тратить за раз 75 грн на капучино и флорентийское пирожное.

Своё дело сделало правильное просчитывание рисков в низкий сезон — в феврале мы предлагали акции, сертификаты, розыгрыши. Обучение новой профессии бариста — в межсезонье. Наверное, благодаря точному формату, правильному ассортименту и всему остальному мы выиграли, покорив сердца горожан и гостей Львова.

Нужны уроки

Кроме побед и любви горожан, мы имели и ошибки. Оглядываясь назад — были и просчёты в бюджете, с помещением, в сотрудничестве с подрядчиками. Относительно помещения — хотя оно и прекрасно вписывалось в концепцию, но было проблемным. Во время ремонта обнаружились проблемы с полом, из- за чего он длился больше месяца. Правда, затраты на ремонт пола взял на себя владелец помещения. На стадии закупки оборудования, кроме кофейного и мебели, можно было сэкономить 20-30% — не теряя качества. А ещё нелишним было бы прописать все договорённости с ремонтниками, и согласовывать их на бумаге, а не устно. Как следствие, все эти ошибки стоили нам времени и денег.

А вообще, побед гораздо больше, чем поражений. Мы планируем развивать собственное производство. В будущем откроем больше заведений в Украине и за её пределами — в Польше и не только. Надеюсь, всё получится (смеётся).

Публикация создана при поддержке Franchise Group.

Related Terms

НЕ ПРОПУСТИТЬ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

x