Гроздь опыта

Любовь Петрушко
23/11/2017

Если представить, что существует «Книга легенд о малом бизнесе в Грузии», история создания ресторана Grono могла бы стать самой яркой ее страницей. Украинка Ольга Ватуляк, соучредитель этого ресторана, рассказала о том, как начинался ее путь в ресторанном бизнесе, почему заведение пришлось закрыть, и какой опыт она получила благодаря этому.  

Легенда о малом бизнесе

Все началось с того, что во время отпуска в Грузии Ольга познакомилась с супругами из Украины, у которых был свой ресторан в городе Гудаури. Они предложили Ольге вместе открыть еще один ресторан в Тбилиси в скандинавском стиле, ведь у нее был большой опыт в индустрии гостеприимства. Они и стали первыми инвесторами будущего проекта. Скандинавский стиль был выбран потому, что основателям очень импонировали скандинавская простота и минимализм как в дизайне, так и в гастрономии.  

Вскоре Ольга познакомилась еще с одним супругами – Гогой и Саломе, которые тоже инвестировали в проект.  

По словам Ольги, утверждение о том, что в Грузии начать собственное дело очень легко, не соответствует действительности. Знакомство с Гогой и Саломе было ключевым для развития дела, ведь, как оказалось, в Грузии очень сложно вести бизнес без влиятельных знакомых среди местных жителей. Почти все бизнес-процессы оперативно настраиваются с помощью нужных связей.  

Когда сформировался пул инвесторов, начались поиски помещения. Казалось, что в Тбилиси много красивых зданий, которые могут стать новым рестораном, но оказалось, что в старом городе помещения заброшены и требуют ремонта, а в новом очень дорогая аренда.  

Предприниматели продолжали искать помещение и одновременно работали над концепцией заведения, разработкой бизнес-плана, нанимали персонал и самостоятельно создавали брендбук. Название проекта также возникло в это время. Ольга вспоминает, что после очередного дня поиска помещения они с подругой зашли поужинать в местный ресторан и за бокалом саперави Ольга придумала название. Она вспомнила слово, которое звучало по-западному и очень благородно – гроздь (GRONO). Местным также понравилось это название, тем более когда узнали его значение – виноградная ветвь.  

Помещение нашли через три недели в очень перспективном туристическом месте – своеобразном мостике между старым и современным Тбилиси. Рядом много дипломатических представительств, старый парламент и различные министерства.  

Подводные течения

Помещение было именно таким, как искали владельцы: в доме в итальянском стиле, с мини-гостиницей на четыре комнаты и садом. Оно было в хорошем состоянии, необходимо было лишь докупить профессиональное оборудование для кухни, мебель для зала и тому подобное. Совладелица ресторана не раскрывает смету инвестиций на открытие ресторана из-за того, что это коммерческая тайна.  

Пока занимались отделкой будущего ресторана, искали ключевую фигуру – шеф-повара, который мог бы органично вплести скандинавские мотивы в грузинскую гастрономию. Через социальные сети молодые рестораторы нашли ведущего украинского шоу «Мастер-Шеф» Дмитрия Горовенко, который приехал в Тбилиси к своей дочери. Он помог в создании меню и обучении поваров Grono.  

Ресторан с 12 работниками открыли в июне 2017 года. По словам Ольги, время для открытия выбрали неудачное, ведь 60% целевой аудитории составляют туристы, а они отдавали предпочтение горам, а не жаркому Тбилиси. То же самое сделали и местные жители, которые вообще пытаются покинуть город с июля по сентябрь. Было сложно удерживать гостей, но с помощью ивент-менеджмента (дегустации, творческие вечера, кинопоказы под открытым небом, проведение Дней Украины в Грузии) и интенсивной работы в соцсетях, в частности, использования opinion leaders, владельцам удалось выстоять в трудный период.  

Несвоевременное открытие ресторана оказалось не единственной проблемой. Несмотря на активное продвижение заведения с помощью прямого маркетинга, co-parnership, ивент-менеджмента, через соцсети, угощение напитками собственного производства, введение бизнес-ланчей в меню участия в первом в Грузии StreetFoodFestival, проведение творческих вечеров в саду в Grono, бизнес пришлось закрыть.  

Инвесторы не ожидали, что резко вырастут цены на коммунальные услуги и аренду помещения. Им пришлось корректировать ценовую политику: вводить в чек проценты за обслуживание, повышать цены почти на 5%. Средний чек на гостя в начале проекта составил 27 грузинских лари ($ 11), а с изменением ценовой политики достиг 35 лари (или $ 14).  

В последние месяцы существования Grono в заведении работало четыре человека, а когда ресторан был заполнен, к работе привлекались и учредители.  

Ольга отмечает, что им не удалось преодолеть проблемы из-за того, что не было финансового резервного фонда на случай кризиса. Учредители Grono не успели его создать за короткую историю существования заведения.  

Проект просуществовал всего четыре месяца. Но этот опыт стал полезным для Ольги как для предпринимателя. По ее словам, если бы ей пришлось открывать ресторан теперь, она бы подготовила средства на аренду помещения и поддержку деятельности заведения как минимум на год, а это $ 200-400 тыс.  

Но в Грузии «рестораны-бабочки» – это норма. Проблема заключается в ненадлежащем управлении учреждениями, низком профессионализме кадров и отсутствии ценностей по гостеприимству.  

Тем, кто хочет открывать заведение, Ольга советует подробно, страстно и оперативно готовиться к запуску проекта: просчитать сценарии со всеми возможными рисками, приглашать к сотрудничеству только тех людей, кому доверяешь, не останавливаться на неудачах, находить баланс между работой и отдыхом, гибко и взвешенно реагировать на изменения среды. Главное – делать то, что любишь, учиться и расти в своем ремесле.  

Related Terms

НЕ ПРОПУСТИТЬ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

x