Как открыть собственную кофейню в Украине

Как открыть собственную кофейню в Украине

Кофе – один из самых популярных видов микробизнеса в стране. И он продолжает развиваться. 750 украинцев ежемесячно забивают в Google запрос «как открыть кофейню», 270 из них активно интересуются бизнес-планом. Такой статистики нет ни у одного другого бизнеса в Украине. И неудивительно: остановить развитие рынка не смог даже COVID-19.

Согласно исследованию, проведенному по заказу Макдоналдс, во время карантина украинцы стали больше пить кофе вне дома. 

А вообще, потребляет этот напиток 77 % городского населения Украины в возрасте 16–55 лет. При этом 68 % покупает его в заведениях питания – в кафе, кофейнях и кофейных точках. В среднем украинцы выпивают до 15 чашек кофе в неделю, и 6 из них – это кофе «с собой».

Итак, есть спрос, должно быть и предложение. Вместе с экспертами в кофейной сфере мы подготовили подробный чек-лист, как открыть 3 самых популярных формата бизнеса по приготовлению этого ароматного напитка.

Форматы кофеен

Всего их выделяют четыре. Один из них – вендинг, простым языком – «кофейный автомат». Однако этот вид не пользуется особой популярностью у украинцев, которые привыкли пить кофе, приготовленное бариста в кофейне. На таком способе и сосредоточимся.

Мобильная, или автокофейня. Это самый маленький формат. Чаще всего встречается в виде легкового фургона или прицепа, в который встроено кофейное оборудование. Не предусматривает посадочных мест. Выгодный владельцам низким порогом входа в бизнес, невысокой арендной ставкой (или в отдельных случаях ее отсутствием) и возможностью переезжать в более людные места. 

Островок и киоск. Первый находится в торговых центрах или вестибюлях офисных зданий. Второй – в отдельных временных конструкциях, так называемых МАФах.

Кроме кофейной установки, оба типа могут иметь витрину с закусками. Кофе выдается в формате to go – в бумажных стаканах, с трубочкой и крышечкой.

Рядом с такими кофейнями, если позволяет локация и арендодатель, оборудуют несколько столиков. Но это не превращает их в стационарный формат, поскольку здесь нет собственной кухни, все закуски привозные.

Стационарная кофейня / кафе. Это уже заведение площадью от 20 квадратных метров с комфортными посадочными местами, где клиент может отдохнуть, поработать, назначить деловую встречу или свидание.

Чаще всего в таких локациях можно полноценно поесть. Как минимум здесь предлагаются собственная выпечка, панини, хот-доги, сэндвичи и десерты.

Кто и почему занимается этим бизнесом

Популярность кофеен в поисковых запросах объясняется относительной простотой этого бизнеса. Люди приходят сюда из разных сфер, и большинство из них раньше даже бариста не работали.

Портрет владельцев – люди 18+. Возрастной планки нет. Были случаи, когда кофейню открывали, чтобы не скучать на пенсии. Но в основном это прерогатива инициативной молодежи, которая хочет уйти из наемного работы в собственный бизнес.

Формат кофейни зависит прежде всего от стартового капитала. Мобильный привлекает низким порогом входа: стартовать можно уже с 5 тысячами долларов. Если у предпринимателя есть хотя бы 10–15 тысяч, они стараются открыть МАФ, а еще больше – стационарную кофейню.

Последний формат привлекает не только бизнес-составляющей, но и романтикой. Каждый владелец пытается проявить таким образом свое я. Даже во франшизной кофейне, где все должно быть по стандарту, владельцы обязательно повесят любимую картину или поставят какую-то вазу.

Не следует открывать кофейню тем, кто рассматривает это только как пассивный доход. Иначе она очень быстро превратится в убыточную или же просто начнет отвлекать от важных дел. 

Если хотите иметь собственное заведение, но не желаете активно заниматься им, лучше открывать сразу несколько точек и выстраивать менеджмент.

Универсальные советы

Определитесь с целью. Прежде всего дайте себе ответы: 

  • почему хотите этот бизнес;
  • какой формат желаете открыть;
  • действительно ли будете этим заниматься.

Научитесь варить кофе. Надо пройти курсы бариста. Работать за стойкой в своем заведении, может, и не входит в ваши планы, но разобраться в сортах и вкусах кофе, чтобы правильно выбирать поставщика и контролировать персонал, будет полезно. И кто знает, вдруг в какой-то день вам придется подменить уволенного или заболевшего сотрудника.

Оформите документы. Это важный момент. Во-первых, заведите санитарную книжку для себя. И потом – для каждого сотрудника. 

Юридическая регистрация. В кофейне независимо от формата зачастую требуется 2-я группа ФЛП с КВЭД: «Розничная торговля в местах общего пользования, деятельность ресторанов, оказание услуг питания, обслуживание напитками». 

2-я группа больше всего подходит, потому что:

  • позволяет иметь доход в 5 млн грн;
  • ниже налоги, чем для 3-й группы, и ниже налоги за наемных работников.

Ищите поставщика. Для любой кофейни необходимо выбрать компанию, которая будет поставлять вам главный продукт. Кофе у всех примерно одинаковое, тут важна система работы поставщика: как быстро он реагирует на заявки, как следит за качеством своего товара, помогает ли с сопутствующими расходными материалами (стаканы, сиропы и т.д.) Очень удобно, когда в одном месте можно заказать весь комплекс услуг и товаров.

А теперь рассмотрим особенности открытия каждого из форматов кофеен.

Запускаем мобильную кофейню

Запускаем мобильную кофейню

Разобраться в этом вопросе помог Алексей Белан, владелец компании «Кофемобиль», которая продает кофейное оборудование и оборудует мобильные кофейни под ключ. В кофейный бизнес Алексей пришел из IT-сферы в 2012 году. Тогда этот бизнес в столице только начинал развиваться, а мобильные кофейни были популярным форматом. Первую машину предприниматель оборудовал у подрядчика, но с ней постоянно случались технические проблемы. Разобравшись в деталях, он проследил, чтобы вторую оборудовали правильно, а третью собрал уже сам. Тогда же родился бренд «Кофемобиль» и появилась идея оборудования мобильных кофеен на заказ.

Основные шаги для открытия:

  • Сначала найдите место. Изучите его: пообщайтесь с людьми, которые там работают, посмотрите на проходимость, проверьте наличие конкурентов, попробуйте их продукт и оцените, сможете ли вы с ними тягаться. Сделайте подборку из 2–3 мест, где вам было бы выгодно работать. Помните о преимуществе формата мобильной кофейни. Вы можете первую половину дня стоять в одном месте, а после обеда переместиться в другое, более людное.
  • «Соберите» мобильную кофейню. Приобретите автомобиль и найдите компанию, которая его переделает. Желательно, чтобы в паспорте авто было указано, что оно переоборудовано для изготовления кофейных напитков.
  • Зарегистрируйте СПД. Это можно делать параллельно с оборудованием автомобиля, что занимает примерно 2 недели. 
  • Получите разрешение на торговлю. По словам эксперта, раньше припарковать мобильную кофейню можно было в любом муниципальном месте. Однако с увеличением количества таких кофеен местные советы наложили ограничения. Теперь нужно получать разрешение городского совета на ведение бизнеса в том или ином месте. На частной территории, например рядом с бизнес-центров, нужно заключить договор аренды с владельцем территории. 
  • Побеспокойтесь о мерах безопасности. В идеале лучше пройти инструктаж по работе с газовым оборудованием.

Риски:

  • при таком формата сложнее контролировать выручку: часто бариста наливают кофе мимо кассы. Чтобы этого избежать, необходимо покупать кофемашины, которые считают количество приготовленных напитков;
  • сложно найти сотрудников, особенно зимой. Далеко не каждый захочет стоять весь день на холоде или солнцепеке. Подобная ситуация, кстати, и с МАФами с открытой витриной.

Лайфхак

Бум на указанный формат постепенно проходит. Причины разные, но результат один – его вытесняют кофейные МАФы. Однако при грамотном использования мобильной кофейни, все еще можно хорошо зарабатывать. Вот несколько советов от Алексея Белана:

  • Мобильные кофейни хорошо работают на различных мероприятиях – соревнованиях или фестивалях. В таких местах за день можно сделать недельный оборот и дополнительно прорекламировать бренд.

«Например, у нас был клиент, который занимался организацией соревнований по дрифту и автогонкам. Он сделал кофейную машину на базе Volkswagen T2 (Transporter). Покрасил ее в черный матовый. Кроме дополнительной прибыли, это стало украшением мероприятий», – вспоминает бизнесмен.

  • Мобильная кофейня круто работает с точки зрения разведки, чтобы понять спрос. Владельцы останавливаются в каком-то месте и работают. Если видят, что там есть поток людей и количество продаж соответствует рентабельности, устанавливают на этом месте МАФ и переезжают исследовать в другое место.

Как открыть кофейный киоск (МАФ)

Как открыть кофейный киоск

Экспертом в этой сфере выступил основатель франшизы кофеен «My Coffee» Александр Воеводин. До открытия собственного бизнеса он работал трейд-маркетологом. Одним из продуктов, которые продавала его компания было кофе. Александр настолько полюбил этот напиток, что решил связать с ним свою жизнь. Сначала начал поставлять зерна и оборудования в кафе и рестораны, а впоследствии, ради пробы, открыл точку по розливу кофе. Даже несмотря на то, что место было непроходимое, бизнес пошел, и Воеводин сфокусировал свои усилия именно на открытии кофеен, преимущественно франшизных.

Шаги по запуску:

  • Перенимайте опыт. Кофейный МАФ – это бизнес, который можно подсмотреть у других. Прогуляйтесь по городу, найдите несколько кофеен, которые вам понравились, и запишите все, что увидели: дизайн, наполнение витрины, размещение продуктов, оборудование, меню, цены. Также посмотрите, как работает кофейня: с чего начинается ее день, как завершается, как подвозят продукты и воду, что делает бариста в течение дня.
  • Выберите место и заключите договор аренды. Главный критерий выбора, конечно, трафик. Естественный и постоянный поток людей компенсирует даже слабые навыки приготовления кофе. Конечно, более людное место компенсируется повышенной стоимостью аренды. Но все равно стоит фокусироваться на посетителях. Чтобы сделать правильный выбор, разделите стоимость месячной аренды на количество потенциальных клиентов. Эту цифру вы тоже можете позаимствовать у конкурентов. Посмотрите, сколько клиентов в день дает кофейня в похожем квартале со схожим объемом трафика.
  • Оцените свои ресурсы. Вы должны понимать, сколько денег у вас есть на открытие бизнеса.
  • Смоделируйте кофейню на бумаге. Поищите в Интернете, сколько стоит каждый элемент и подбейте итоговую сумму. 

Важно не выходить за пределы своих возможностей. Если это происходит, ищите альтернативы: откажитесь от каких-то деталей, возьмите в аренду оборудования или найдите бартерные условия. Например, вам могут поставить бесплатно кофеварку, а вы взамен покупать кофе фирмы. Есть вариант сэкономить и на холодильнике: Coca Cola и Pepsi предоставляют бесплатно.

  • Подумайте про воду. В МАФе чаще всего нет подвода воды, работа кофемашины и мойки идет от фляги, поэтому нужно найти надежного поставщика.
  • Технические работы: построить или обустроить помещение, завезти технику, нанять и обучить людей.

Риски:

  • об этих 2 моментах часто забывают: договоренность о канализации и удобство уборки мусора. Такие вопросы надо заранее обдумать. Если вывозить отработанную воду в бочках и выносить мусор дальше чем за 500 метров, это может привести и к закрытию бизнеса. Первое время миришься, делаешь это два-три раза в день, но работать так больше нескольких месяцев нереально. И надоедает, и сил много отнимает; 
  • местные власти все чаще борются с МАФами, поэтому просите юристов проверять, находится ли ваша кофейня в разрешенном месте. 

Всегда имейте про запас локацию, куда в случае чего можно быстро переехать.

Лайфхак

Прибыль в двух одинаковых кофейнях может отличаться в разы. Секрет кроется в деталях:

  • Витрина важна. Некоторые предприниматели выставляют на витрину не весь ассортимент, анонсируя его наличие только какой-то табличкой, или вообще ждут, что клиент сам спросит. Это большая ошибка. Если человек чего-то не видит, то он это и не купит. Даже если захочет потратить в кофейне тысячу гривен, он этого не сделает, потому что подумает, что там ничего купить.
  • Знание основ мерчандайзинга. Размещение товаров очень важно, например, бутылка кока-колы, стоящая на витрине или сзади в холодильнике, может давать разницу 300 бутылок в месяц!

Как открыть стационарную кофейню

В таких заведениях владельцы хотят проявлять свою индивидуальность, поэтому за информацией мы обратились к Денису Державину, основателю компании «Бюро Державина», занимающейся открытием индивидуальных кофеен под ключ. У предпринимателя нет собственных заведений, но за семь лет работы он с командой открыл более 100 кофеен, большинство из которых до сих пор приносят прибыль своим владельцам.

Шаги по запуску:

  • Локация для заведения. Слово «стационарная» уже подсказывает, что здесь все упирается в помещение. Его нужно искать в первую очередь. Оно должно находиться в деловом или спальном районе с хорошей проходимостью: в 9:00, 13:00 и 18:00 там должно проходить более 30 человек за пять минут. Кроме этого, в заведении должны быть качественные коммуникации и мощность электричества не менее 5 Вт.
  • Составьте бизнес-план. Вносите в него затраты на открытие, операционные расходы, а также прибыль: понимание среднего чека, перечень продукции. Важно сначала выбрать помещение и только потом просчитывать под него бизнес-план.
  • Сделайте обмерочный план: сколько у вас будет посадочных мест, где будут размещаться барная стойка, кухня и другое оборудование.
  • Заключите договор аренды и нарисуйте дизайн проекта. Главное, помните о своем первоначальном бюджете.
  • Деньги, документы и команда. После оформления договора рассчитывается смета и согласно этому делается календарный график ремонтных работ. Параллельно готовятся документы: юрлицо, лицензия на алкоголь, кассовый аппарат, устанавливается система учета. Также на этом этапе желательно начать набирать команду.
  • Тестирование. Когда ремонтно-строительные работы завершены, прописывается меню в закрытом режиме, затем его тестируют в открытом режиме.
  • Торжественное открытие. Запуск не значит, что можно расслабиться. В стационарной кофейне нужно регулярно обновлять ассортимент: тестировать два вида меню, чтобы выявить непопулярные позиции, добавлять новые блюда и напитки.

Риски:

  • основная инвестиция идет в помещение, поэтому именно его нужно «страховать». Грамотно заключить договор аренды, чтобы за полгода вас не выселили или не подняли внезапно арендную ставку;
  • важный фактор и соседи. Можно столкнуться с недоброжелателями. Преимущественно к кофейням относятся лояльно, но бывают люди, которые воспринимают их негативно, полагая: продукты, выпечка, отсюда могут появиться тараканы, мыши, мы будем жаловаться. Важно этот вопрос предусмотреть перед тем, как снимать помещение;
  • учитывайте момент рекламной вывески. У каждого города своя специфика ее размещения. В Киеве можно практически повесить все, что угодно, а вот во Львове она должна быть аккуратной и вписываться в интерьер здания. 

Если здание имеет историческую ценность, вообще сложно получить разрешение хоть на какую-то вывеску. Учитывайте это при подборе помещения.

Лайфхак

  • Сладости. Нужна обязательно витрина с десертами. Летом можно доставлять мороженое. Это значительно повышает доход.
  • Алкоголь. Кстати будет и карта алкогольных коктейлей, поскольку они значительно увеличивают средний чек. Для кофе и закусок он обычно составляет 100 грн с человека, а один алкогольный коктейль уже плюс 150 грн. Однако подходить к этому нужно с умом. 

Рекомендуем делать коктейли только из дорогих, элитных напитков. Это избавит вас от нежелательной аудитории.

Что делать, чтобы люди возвращались в кофейню

Нужно понимать простой факт: люди потребляли эту продукцию до вашего открытия и употребляли бы ее без вашего заведения. Поэтому нужно искать ответ на вопрос: что может заставить людей покупать ее именно у вас?

Удобнее и лучше. Как отмечает Денис Державин, люди ходят в новые заведения по 4 причинам:

  • удобное место;
  • оно имеет лучший вид;
  • там лучшая продукция;
  • лучший сервис.

Если выпадает хотя бы один пункт, вы теряете посетителей. Чем дольше проблема не решаются, тем меньше клиентов, поскольку 70 % людей, проходящих мимо кафе, повторяются.

Ассортимент. Важно, чтобы он обновлялся, ведь рано или поздно постоянным клиентам надоест ваше меню, и они пойдут искать что-то новое.

Сервис и лояльность сотрудников. Эти факторы эксперты выделяют отдельным пунктом. Если вы ходите в гости, то идете к людям, а не в квартиру. Так и здесь: каждый поход клиента в кафе – это поход в гости. Персонал должен искренне радоваться своим посетителям, а постоянных – знать по имени.

«Когда меня бариста выдергивает из тумана, в котором я иду, говоря: «Вы сегодня так замечательно выглядите» или «О, я помню, вы были у нас, брали это и это», то у меня внутри рождается чувство давать что-то взамен», – отмечает Александр Воеводин.

Так рождается лояльность, благодаря которой клиент когда-то простит вам ошибку. Но при этом не нужно пытаться подружиться с клиентом. Необходимо сохранять дистанцию «бариста – клиент». Иначе со временем он начнет обходить ваше заведение стороной, поскольку сегодня не настроен на общение.

Можно ли открыть кофейню без посторонней помощи

Безусловно. Это относительно простой бизнес касательно открытия и функционирования. В Интернете достаточно информации, в том числе предлагаются и готовые бизнес-планы.

Однако каждый случай уникален и имеет свои подводные камни. Поэтому эксперты советуют обращаться за помощью к тем, кто уже имеет опыт открытия подобных заведений. Например к знакомому, владеющему кофейней, франшизе или консалтингу. Они предвидят возможные риски и помогут легче преодолеть неожиданные проблемы.

К тому же вам с большим вероятностью дадут кредит в банке или займут деньги друзья и родственники, если будут понимать, что за вами стоят опытные люди.

Украина по темпам развития рынка кофе попала в топ-3 стран Европы. Ежегодно новых заведений у нас открывается на 16–18 % больше, чем в год предыдущий. Но нам все же есть куда расти. Украинцы выпивают примерно по 3 кг кофе в год, тогда как итальянцы – почти 6 кг, а шведы и норвежцы – более 12 кг! 

Поэтому, если хотите заниматься бизнесом, деньги которого приятно пахнут, действуйте. При правильной организации работы вам на этом рынке точно найдется место!

Related Terms

НЕ ПРОПУСТИТЬ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

x