Кофейные факапы

Екатерина Спориш
21/08/2018
Кофейные факапы

Алиса Дорохина, бывшая совладелица кофейни «Енот», опираясь на личный опыт, рассказала о проблемах, которые возникают в этом деле, и дала рекомендации по их решению.

Первые шаги

Сначала получите новую профессию бариста в специальных школах — 1,5-2 месяца времени, расходы от 2 тыс. грн за курс с дипломом.

Затем зарегистрируйте предприятие — ФЛП или ООО, в зависимости от количества собственников и запланированного оборота, к которым прилагаются соответствующие КВЭДы.

Следующий шаг — кофейное оборудование, в типах и особенностях которого нужно разобраться. Поэтому посетите тематические фестивали и пообщайтесь с представителями компаний — обжарщиков кофе. Не стесняйтесь задавать вопросы и брать технику на тест-драйв. Ведь плохое качество кофемашины будет стоить дорого. Далее выбирайте по своему усмотрению.

Так, можно арендовать устройство через компании-обжарщицы или доски объявлений. Стоимость — от 1 грн в месяц за закупку кофе, его количество определяется сторонами соглашения. Можно и приобрести оборудование — от 25 тыс. грн за новую машину. Или даже вполовину меньше — ту, что была в пользовании, или взять в лизинг — около 2 тыс. грн / месяц.

Кроме кофемашины, вам понадобятся: блендер для приготовления летних напитков — от 550 грн за новый, а б / у — наполовину дешевле, аренда устройства — около 400 грн / месяц; шейкер для коктейлей — новый 300 грн, б / у — вдвое дешевле, если найти устройство для аренды не удалось; вспениватель сливок — от 70 грн за новое устройство и тому подобное.

До открытия

Далее — помещение. Попробуйте самостоятельно определить ядро ​​целевой аудитории. Впрочем, проверить теорию получится только на практике. Случается так, что владелец бизнеса открывает точку с кофе для студентов, а его клиентами становятся преимущественно мамы с детьми. В таком случае нет оснований волноваться — достаточно пересмотреть меню, форму подачи напитка и график работы.

Относительно стоимости, аренда МАФа в Киеве составит от 5 тыс. грн и до бесконечности, в зависимости от выбранного места. Главный секрет выбора правильной локации — максимальная «проходимость». Неслучайно у метро размещаются по 3-5 одинаковых заведений, и все работают на одинаковый результат.

По размещению — сложно сказать, на каком расстоянии от собственного дома лучше открывать кофейню. Но если это ваша первая точка, и вы действительно планируете проводить там много времени, пристально следить за качеством и заниматься рекламой — выберите место рядом со своим домом.

Подписывая договор аренды, обязательно поинтересуйтесь размером коммунальных платежей. В заведении круглосуточно включены кофеварка, холодильник, освещение, кондиционер, чайник, другие электроприборы, поэтому даже в небольшом помещении расходы будут существенными.

Что ещё? Установите счётчики и позаботьтесь о сигнализации. И не забывайте об организации вывоза мусора.

И наконец, подумайте о позиции товаров, которые предложите — кофе и его виды. Многие кофейни начинают со 100% арабики (самых дорогих сортов кофе). Впоследствии начинают экспериментировать. В лучшем случае — приходят к бленду 50% арабики / 50% робусты (дешёвых сортов кофе). А в худшем — переходят к дешёвым сортам робусты.

Надо понимать: изменение качества продукта может привести к потере доверия клиента. Совет — выберите оптимальный вариант цена / качество и придерживайтесь его, несмотря на любые временные сложности. Относительно стоимости кофе в зёрнах, сегодня 1 кг стоит около 300 грн, на порцию эспрессо нужно 7-11 г.

Посуду можно закупать на оптовых базах или делать под заказ у поставщиков кофе. Уже после второй закупки поймёте, нужен один тип или другой. Кстати, эстетика весьма важна для кофейного бизнеса, ведь для многих кофе — приятный ритуал, способ побаловать себя. И пить его хочется из красивой чашки. Кроме того, рекомендую спрашивать у постоянных клиентов их пожелания относительно качества напитка. Если планируете вводить авторские напитки или новаторские методы подачи, обязательно проводите дегустации перед закупкой оптовых объёмов.

Относительно стоимости посуды для различных видов кофе — стаканы разного объёма стоят около 30 грн / 50 шт. Это количество умножается на различные виды кофе и посуду для напитка — от 40 мл для эспрессо до 500 мл для чая. То же касается и крышечек — от 30 грн / 50 шт, а так же по размерам. Пластмассовые стаканы для коктейлей с крышечками дороже — около 3 грн / шт. Дополнительно — расходы на деревянные мешалки, салфетки, дезинфекторы и др.

Кроме кофе, гости охотно покупают печенье, конфеты, панини. На дополнительных товарах (шоколаде, печенье, панини) можно неплохо заработать. Чуть ли не каждый второй посетитель покупает что-то к кофе, нередко на сумму большую, чем сам напиток. Летом обязательно поставьте холодильник с мороженым, который окупит себя уже через неделю.

Конечно, если вы хотите создать концептуальное пространство для настоящих кофеманов, панини там будет неуместным.

Ищите подходящих партнёров, поставщиков, постоянно общайтесь с клиентами. Хотя мы и не продавали у себя продукцию сложнее шоколада, неоднократно получали запросы на бутерброды от клиентов. Панини и другие полуфабрикаты, шоколадки в упаковке, печенье можно продавать без колебаний.

Закупки по максимуму лучше делать самостоятельно, так как часто возникают осложнения с поставками молока, воды и т.д. Когда собственных сил недостаточно, налаживайте контакты с поставщиками. Качество и количество полученной продукции проверяйте до выходных дней.

А ещё — подружитесь с менеджером: если он ответственный работник, то несколько раз в месяц будет приходить в гости для проверки качества своего товара. Именно он и предупредит вас, когда придёт время задуматься об изменении продуктов в заказе и почему.

Люди и проблемы

Кадры — проблема этого бизнеса. Ищите специалистов через специализированные группы в соцсетях, сайты поиска работы и спросите рекомендации у компаний — обжарщиков кофе, в школах барист. «Черные списки» барист публикуются регулярно в социальных сетях.

Труд организуйте так: 2 бариста посменно. Рекомендую найти одного способного к обучению работника, который будет передавать навыки следующим бариста. Тогда и владелец сконцентрируется на других вопросах.

Кстати, выплачивать им деньги лучше не ежедневно, а 2 раза в месяц. Часто однодневные сотрудники исчезают, а кофейня простаивает. Выплата 2 раза в месяц повышает ответственность. Средняя заработная плата в Киеве, согласно данным work.ua, от 7 тыс. грн.

Следует подчеркнуть, что в этой сфере большая текучесть кадров. Чтобы удержать хорошего бариста, найдите общий язык и дайте возможность развиваться в рамках вашего бизнеса.

Фантазии вволю

До старта рассказывайте всем и каждому, печатайте листовки, заводите страницы в социальных сетях, рисуйте на асфальте, ставьте штендеры, приглашайте, раздавайте карточки постоянных клиентов. Начинайте привлекать внимание за неделю до открытия — купите пакеты, позаботьтесь о свете, музыке.

Подытоживая всё вышесказанное. Расходы на собственное дело будут не менее $ 1,5 тыс. — аренда первого и последнего месяца, аренда оборудования, закупка кофе и других товаров.

И напоследок — если кофейня не окупила себя за пару месяцев, это повод или закрывать её, или открывать вторую точку в более выгодном месте. Имея несколько кофеен одновременно, балансировать будет проще.

Related Terms

НЕ ПРОПУСТИТЬ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

x