Молодой предприниматель Александр Мирошник сейчас готовится открыть пивной бар. Это уже вторая попытка - с первой прошло более пяти лет. Прошлый опыт был крайне неудачным. После почти года работы заведение пришлось закрыть. Бизнес прогорел, а деньги, которые Мельник заработал, работая на стройке в Чехии, и еще немного занятых, пропали.
Желанный формат
Именно пивная культура чехов и культовые пабы Великобритании вдохновили предпринимателя начать с собственного пивбара...
Когда Александр впервые осознал, что знакомое из фильмов и книг название «паб» - это сокращение от «Public House», «общественные здания», его осенило вдохновение. Он досконально изучил историю британских пабов. Вот вы знаете, например, что в Британии 60 тыс. пабов? Большинство из них имеют традиционные названия, которым более 600 лет: «Шашки», «Белый лебедь», «Белый конь», «Корона» и «Красный лев» ... А о том, что один из самых старых пабов, «Боевые петухи», работает в Сент-Олбансе еще с одиннадцатого столетия, знаете? Мирошник знал.
А еще паб - важная часть жизни горожан в Британии. Там люди отдыхают, беседуют, едят, пьют, встречают своих друзей, знакомятся с будущими жёнами и мужьями... Может, удастся создать подобную традицию и в Украине? Эта идея полностью захватила Александра.
«На скамейках или в подъездах встречаться сейчас считается дурным тоном. Даже в дремучем киевском «спальнике», где я жил и планировал открыть ресторан. По подъездам не хотят сидеть, так пусть сидят у меня, общаются, пьют пиво, почему нет? Некий центр «на районе» для своих», - объясняет Мирошник.
Большие надежды и тяжёлые времена
Помещение нашлось достаточно быстро - небольшой МАФ у сетевого супермаркета. Своё заведение предприниматель назвал просто «Паб». Наливать запланировал пиво категории масс-маркет крупнейших наших производителей. Ремонт сделал самый простой, самостоятельно. Стены покрасил краской, повесил декоративные полки с коллекцией пивных бутылок, стену украшало панно из пивных пробок и телевизор. Стойки по периметру. На них Александр заботливо положил шахматы - для атмосферы. Получилось уютно и по-домашнему.
«Кто-то бросил слово, завязался разговор, познакомились. Затем люди будут приходить, чтобы пообщаться, поиграть в шахматы, ну и, конечно, попить пиво. Можно будет и с собой купить, и выпить на месте», - мечтал Мирошник.
Бюджет на открытие заведения предприниматель не разглашает, говорит – не очень много, несколько тысяч долларов. Этих денег хватило на первый и последний месяцы аренды, ремонт, оборудование, закупку пива. А лицензия на продажу пива тогда была не нужна (в 2012 г. пиво еще не считалось алкогольным напитком).
На подготовку ушло около двух месяцев. И вот, наконец, долгожданное заведение открылось. Александр пригласил на открытие всех своих сверстников-соседей, одноклассников, друзей и просто знакомых. Пришло достаточно много людей. Было довольно неприятно, когда собралась очередь, а присесть за стойками могли не более 8 человек одновременно. Несколько приглашённых присели на скамейке возле «Паба».
«Ох уж эта лавочка! Сколько неприятностей она мне потом принесла. К сожалению, её облюбовали местные, так сказать, асоциальные элементы. Каждое утро они встречали меня соответствующим запахом и приветствиями, подтягивались и к закрытию заведения. Специфика спального района на окраине. Посетители были очень недовольны. Лавочку пришлось убрать, хотя, думаю, это было незаконно. Правда, мне повезло, и штрафа я не получил», - забегает вперёд Мирошник.
После аншлага на открытии бизнес вошел в спокойную колею. Сработало «сарафанное радио», на которое и рассчитывал бизнесмен, уже через несколько недель образовался костяк постоянных клиентов. Они приходили каждый день, тянули пивко, общались, играли в шахматы. И приносили прогнозируемую выручку. Постепенно отношения между хозяином и клиентами переросли почти в дружеские. Александр так и не повесил на двери график работы заведения - ведь здесь все свои, и им хорошо известно, когда завтра Саша встанет за стойку. Атмосфера в «Пабе» была прекрасной. Всё, как и мечтал предприниматель.
Проблема была в том, что составленный бизнес-план не работал. Александр рассчитывал на постоянный рост выручки на 25-30% ежемесячно. Думал, что уже через пару месяцев выйдет на операционную окупаемость. «Многое я думал, а не знал наверняка. Никакого опыта не было. Постепенно пришло понимание, что существующими темпами окупить вложения и получать ожидаемую прибыль мне удастся где-то через два года», - рассказывает Александр.
Нужно было срочно наращивать оборот. И здесь предприниматель столкнулся с тем, что созданная им «особая атмосфера» начала работать против него. Старые верные клиенты занимали с утра все места в «Пабе», играли в шахматы и почти не делали заказов. Кроме того, новых клиентов постоянная компания посетителей воспринимала как чужаков. Враждебность висела в воздухе. Однажды случилось то, чего Мельник боялся с момента открытия заведения.
«Старожилы» спровоцировали драку с новыми клиентами. Репутация была сильно подмочена. А еще и «проблемная» лавочка с бездомными...
Мирошник попытался раздать рекламные листовки с приглашением посетить заведение, но это не сработало.
Александр почувствовал, что земля начала уходить у него из-под ног. Между тем на соседней улице открылось первое «на районе» пивное заведение, где наливали крафтовое пиво. Это пиво, сваренное небольшими партиями, вручную, с добавлением различных ягод, кофе, трав или специй. На массиве началась мода «на крафт». Часть постоянных клиентов «Паба» пошла к конкуренту. Выручка упала уже катастрофически. Теперь Мирошник ясно видел все свои просчёты. Но, к сожалению, не видел возможности переломить ситуацию. Он решил закрыть «Паб», и, отдав долги, со временем открыть новое заведение.
Работа над ошибками
«Вам нравится говорить с новыми людьми, вам нравится пиво, вы хотите быть в центре событий... Но бар - не хобби. Это бизнес. Важно помнить об этом, чтобы не терять деньги быстрыми темпами, прежде чем полностью выйти из дела», - резюмирует Мельник. И добавляет следующие советы:
• Напишите реалистичный бизнес-план. Ошибки в планировании в дальнейшем исправить практически невозможно. Наблюдайте, как работают конкуренты. Станьте их постоянным клиентом. Узнайте средний чек, примерно подсчитайте оборот. Спроецируйте полученные цифры на собственный бизнес.
• Следите за основными тенденциями рынка. Станьте сами себе аналитиками. Что модно сейчас? Что будет модно через год? Учитесь прогнозировать.
• Для рекламы заведения с первого дня работы используйте соцсети. Создайте страницу бара, заказывайте рекламу, подписывайтесь на людей, живущих поблизости, проводите акции и конкурсы. Открытки и штендера также не помешают.
• Не делайте из клиентов друзей. Ваше дело - зарабатывать деньги и эффективно взаимодействовать, а не дружить. Будьте над ситуацией. Если вы начинаете бизнес в сфере торговли алкоголем, ваш авторитет в заведении должен быть безоговорочным, а способность решить любой конфликт - очевидным.
