Ресторан на колёсах

Екатерина Спориш
07/08/2018
Ресторан на колёсах

Одесситка Виолетта Летта открыла в родном городе ресторан на колёсах под названием Truckttoria. В интервью «Будуй своє» основательница рассказала, почему выбрала такую ​​бизнес-модель и что из этого вышло.

— Расскажи предысторию создания собственного дела

— Как-то в 2014 году я задумалась о создании собственного дела. Путешествия по Европе и миру только усилили мои намерения, ведь там поразительное разнообразие фудтраков. Это фургоны, прицепы с традиционной местной едой: в Италии подают пасту, в США — бургеры и др. Я видела фудтраки с кухнями разных стран. Туда охотно приходят горожане, чтобы наблюдать за приготовлением пищи, общаться с шеф-поваром — и получить приятные эмоции, смакуя любимыми блюдами.

Типы заведений я видела разные: стационарные, когда фургон находится всегда в одном месте, и переездные — каждый час у другого офиса. Именно это повлияло на моё решение открыть первый бизнес — заведение на колёсах. Меня не остановили ни отсутствие опыта, ни любые другие причины. Я просто действовала, воплощала в жизнь свой замысел — ресторацию на колёсах с высоким качеством блюд, где гости знакомы с шеф-поваром, наблюдают за процессом приготовления пищи, наслаждаются блюдами во время прогулки по парку. И самое главное — ждут заказы только 15 минут!

— Какой формат фудтрака ты выбрала для себя?

— В мире существуют 2 типа заведений. Это прицеп за $ 25 тыс. и фургон — $ 40-60 тыс. И 2 типа расположения — стационарные и переездные. Я выбрала первый — стационарный, так как, по моим подсчётам, затраты собственных средств на него должны вернуться через год. Второй стоил бы $ 40-60 тыс., что предполагало возврат инвестиций только через несколько лет. А ждать несколько лет — значит топтаться на одном месте, снижая свою мотивацию.

— Сколько ты вложила в первую Truckttoria?

— Моё первое заведение (сейчас их уже 3 в собственности, ещё 3 франшизные) стоило $25 тыс., другие — $12 тыс.

Откуда разница вдвое? Давайте посчитаем: $ 7 тыс. стоила коробка без оборудования, еще $ 3,5 тыс. — обшивка изнутри и снаружи. На этом нельзя экономить, потому что извне дерево должно быть качественным, износостойким, и оборудование внутри — тоже. Это касается стен, покрытия на стенах и полу, кухонных принадлежностей, посуды, форм для хранения продуктов — так называемых «заготовок». Еще $ 1,5 тыс. — освещение, охрана, видеонаблюдение, мебель — столы, стулья, пледы, антисептики на столах, стоящих рядом. Получается $ 12 тыс.

Но эта цифра умножилась на два в силу определённых причин: мы подошли к вопросу серьёзно. Для уменьшения количества «шишек» и ошибок обратились к ресторатору (его имя не разглашаем). Мастер своего дела собрал воедино все мои заметки и записи, организовал пространство на кухне, сделал расположение оптимальным, в соответствии с запросом и количеством квадратных метров. Пригласили мы и технолога, который разработал меню, и, конечно, шеф-повара. Задача последнего — оптимизировать блюда к уличному формату. Ведь 40 позиций — это невозможно в ресторане на колёсах. Вместе с тем шеф-повар порекомендовал компоненты: сыры, мясо, рыбу и параметры качества, а также места для закупки. И во всём этом помогали дизайнеры — воплотить наши замыслы в жизнь. Поэтому, уже имея концепцию, в дальнейшем новые заведения стоят именно $ 12 тыс.

— Когда открылись?

— Летом 2016 года, в парке имени Т. Шевченко в Одессе. Сначала приняли участие в средневековом фестивале — в июле того же года. А стационарно начали деятельность в августе 2016-го. Гостям предложили блюда итальянской кухни — пасту, а еще бургеры и лаваши с мясной начинкой и овощами. Из напитков — кофе, чай, лимонады и тому подобное.

Первые полгода мы работали без выходных — на кухне вместе с шеф-поваром. Каждое утро я ехала на рынок «Привоз», где покупала свежие продукты — мясо, рыбу, овощи, сыры для наших «заготовок», а затем на собственном автомобиле доставляла это в ресторан. Так мы работали первые 6 месяцев — без отдыха. Я приветствовала людей, занималась социальными сетями, финансами и другими вопросами. Шеф-повар — приготовлением блюд и напитков. Впоследствии появились баристы, повара, закупщики и поставщики продуктов, бухгалтер и другие. На сегодня в команде 16 человек!

— Часто меняете меню?

— Конечно, ведь даже самые вкусные позиции надоедают, поэтому мы меняем позиции или дорабатываем их — соусы, начинки и пр. И так — каждые 6 месяцев. Бывают и новинки, как рис и прочее. Впрочем, всё тестируется. Что-то нравится, что- то — не очень. Последние — выбывают из меню.

— Как формируете стоимость продукции?

— Наценка от себестоимости — 300%. Если 30% — это себестоимость, то еще 20- 25% расходуются на аренду, охрану, заработные платы. Другая часть идет на прибыль и возврат инвестиций. Например: затраченные средства на первую Truckttoria вернулись за 10 месяцев, вложения во вторую и третью — за 8 месяцев.

— Существует сезонность?

— Высокий сезон — осень, весна. Низкий — зима и лето соответственно. Что интересно — наши гости вовсе не туристы, приезжающие в город хорошо отдохнуть. Именно одесситы — так же, как в Европе — заходят к нам наслаждаться вкусными блюдами. Есть гости, приходящие на завтрак, обед, ужин.

— Были факапы в истории бизнеса?

— Да, конечно. Например, сначала я закупила много оборудования — лишние вентиляции, слайсеры и тому подобное. Все это стоило мне тысячи долларов. Также потратилась на кожаные фартуки, которые были не только слишком дорогими, но и слишком сложными и жаркими. А еще визитки — ненужные в самом деле вещи.

— Какие планы на будущее?

— Разработать новое меню с морепродуктами, которых еще не использовали. А также выйти за пределы Одессы, в другие города Украины. Об этом расскажу позже!

Related Terms

НЕ ПРОПУСТИТЬ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

x