Ресторанная смена

Ангелина Бакалинская
14/05/2020

Директор управляющей компании ресторана Urban Space 500 Антон Белецкий рассказал «Будуй своє» о том, какие варианты восстановления ресторанного рынка после длительного карантина существуют и на что обратить внимание, чтобы пережить этот кризис.

Информационная справка: Ресторан Urban Space 500 — это социальный бизнес-проект, созданный 500 социальными инвесторами, каждый из которых вложил в проект по $1000. 80% прибыли ресторана идёт на городские социальные проекты, 20% — на управление и развитие ресторана. В ресторане также есть место для проведения событий, в основном образовательных и социальных ивентов, часть из которых проводится на бесплатной основе.

— С какими основными проблемами столкнулся ваш бизнес во время карантина?

 — Ресторанный и ивент-бизнес одни из наиболее пострадавших от введения карантина. Все ивенты отменены на неопределённый срок, а события на нашей площадке давали до 25% прибыли. Принимать гостей в ресторане мы, как и все, также не можем.

 Наибольшие расходные части нашего бизнеса — аренда и оплата труда персонала, они примерно равны и это достаточно большие суммы, так как наш ресторан занимает большую площадь, для обслуживания которой нужно немало людей, в самом центре Киева. Ну и кредиты тоже есть ...

— Какие решения нашли?

— Решения, по-моему, довольно типичные — с арендодателем договорились об арендных каникулах на время карантина. С банком — об отсрочке платежей по кредитам. С персоналом сложилось самое печальное — пришлось отправить в неоплачиваемый отпуск за свой счёт, конечно же, полностью рассчитавшись за отработанный период. Поставщики тоже относятся с пониманием — с кем рассчитались, кто увеличил отсрочку платежа на период карантина. Мы не перестраивали бизнес — мы его остановили.

— Почему остановили?

— Мы просчитали варианты работы на доставку или переформатирование в магазин и поняли, что для нас это невыгодно — затраты будут значительно выше, чем потенциальный доход.

Типичное решение для ресторанного бизнеса — работа на доставку. Оперативно подключить все возможные сервисы доставок, сделать свою курьерскую службу из официантов и части поваров. Запустить своё онлайн-представительство и телеграм-бота.

Однако, работа на доставку — хорошее решение при условии совпадения ряда факторов:

а) формат фаст-фуд, фаст-кэжуал, смарт-кэжуал — еда подобных форматов (пицца, гамбургеры, шаурма, суши) востребована на доставке. В нашем случае ни одного совпадения.

б) ценовая категория — низкая, ниже среднего, средняя. Мы в ценовой категории чуть выше средней.

в) расположение — нахождение среди жилых домов или в относительной близости к ним. Наш ресторан расположен в самом центре, даже в радиусе 5-ти км (радиус доставок сервисов доставки — Glovo, Uber Eats и т.д.) у нас не много жилых объектов, поэтому рассчитывать на заказы не приходится.

По статистике, полностью закрылось на карантин более 70% ресторанов. Остальные — делают доставки, но и у них — это не о прибыли. Это об обеспечить работой хотя бы несколько человек и компенсировать часть расходов, например, если арендные платежи не отменили, а таких ситуаций не мало. По моим данным, только на доставке рестораны формата фаст-фуд и фаст-кэжуал имеют продажи на уровне 20-30% от докарантинного объёма, а рестораны среднего и выше уровня — до 10%. К тому же, сервисы доставок забирают в среднем 30% от выручки.

— Что, по вашему мнению, делать с такой статьёй расходов, как маркетинг — сокращать сейчас или нет?

— Расходы надо сокращать в любом случае. Сейчас любой ресурс на вес золота. Но сокращать не значит — «убрать совсем». Если деятельность ещё ведётся, то маркетинг важен, потому что конкуренция сейчас усилилась. Другое дело, что сейчас надо в разы жёстче оценивать эффективность маркетинга. Если деятельность остановлена, то всё равно нужно сохранять присутствие, чтобы за период карантина потребитель не забыл о вашем существовании. Например, можно показывать как приготовить то или иное блюдо из меню ресторана. Не бойтесь, всё равно обычный человек дома не приготовит как шеф-повар, и в ресторан ходят не только за едой. Можно угощать гостей — мы регулярно разыгрываем на своей странице в Фейсбуке полуфабрикаты популярных блюд, которые затем доставляем победителям силами управленцев. Мелочь, а гостям приятно, и это усиливает лояльность.

Поэтому тем, кто работает — оставлять инструменты, которые ведут к прямым продажам. Тем, кто не работает — включать то, что усиливает лояльность.

 

— Чем занимаетесь сейчас, пока ваш бизнес на паузе?

— Сейчас мы продумываем варианты действий в посткарантинный период. Рынок общественного питания изменится, покупательная способность упадёт, за достаточно длительный период карантина часть потребительских привычек изменилась. Все эти факторы надо учесть и продумать, как изменить бизнес, чтобы соответствовать новой реальности. Такими, как мы были, остаться точно не получится.

По прогнозам, после карантина рестораны в первые месяцы будут иметь только 20-30% продаж от докарантинного объёма, через полгода выйдут на 50%. А если не будет никаких новых форс-мажоров, например, второй волны вируса, которую некоторые аналитики предсказывают на осень, то возможно через год рестораны выйдут на докарантинные объёмы продаж.

Это тоже надо учитывать и придумывать новые источники доходов, чтобы иметь возможность оплачивать аренду и т.д. — речь не идёт уже о прибыли, речь идёт о выживании. Поэтому формируем проекты, просчитываем их. Самое главное — думать, что будет потом, есть ли ресурсы на перезапуск бизнеса, какие ресурсы понадобятся, насколько экономически эффективны эти проекты.

Сейчас не стоит инвестировать в какие-то инструменты или проекты с хорошим, но длительным возвратом инвестиций — теперь нужны быстрые деньги. Лучше куча мелких проектов с быстрым оборотом, чем один большой с «медленными» деньгами. Также самое время подумать об оптимизации расходов и бизнес-процессов.

Мы сейчас не можем делать долгосрочных прогнозов с высокой вероятностью, высока вероятность только ошибок, поэтому только краткосрочные прогнозы, быстрые проекты, тщательные расчёты.

— Какими для вас будут положительный, отрицательный и оптимальный сценарии восстановления ресторанного рынка?

Негативный сценарий — карантин ослабляют или отменяют, но нормальная работа ресторанов и ивенты будут запрещены до осени. Такое возможно, как и то, что осенью будет второй виток вируса и карантина. В этой ситуации, возможно, нам не хватит ресурса на следующий перезапуск, как минимум в существующем виде. Потому что при таком длительном «отпуске» терпения не хватит ни у банка, ни у поставщиков, ни у арендодателя.

Положительный — за период карантина все так соскучились за посиделками в ресторанах, при том, что часть ресторанов закроется, и у тех, кто выжил, наплыв гостей будет больше, чем до карантина. Верится в это с трудом, но и такую ​​вероятность не стоит полностью отрицать. А это значит, что бизнес легко запустится, плюс реализуем новые идеи, и будет лучше, чем было.

Реалистичный сценарий, на который мы ориентируемся больше всего — летом карантин закончится, рестораны полноценно запустятся, возможно с какими-то ограничениями, гостей будет мало, около 20-30% от докарантинного уровня. Мы будем это компенсировать введением новых проектов — доставки и ещё кучи всего. Карантин показал, что на доставку нужны блюда в стиле фаст-фуд, и поскольку потребительская способность будет снижена, подобные позиции появятся в меню. На всякий случай подготовим ритейл-зону, что может и продажи немного поднять, и будет уже какой-то плацдарм на случай второй волны вируса. И как-то понемногу будем восстанавливаться.
 

 

Related Terms

НЕ ПРОПУСТИТЬ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

x