В прошлом году в Украине закрылось 20 % заведений общественного питания. По деньгам рынок потерял более 30 %. Мы уже писали о трех сценариях развития ресторанного бизнеса в зависимости от ситуации с коронавирусом. Наиболее вероятен сейчас ожидаемый вид сценария: учреждения адаптируются к ситуации и будут выживать в новых условиях.
О перспективных форматах ресторанов, трендовых кухнях и позиционировании на рынке эксклюзивно для «Строй свое» рассказала директор аналитического центра «Рестораны Украины», владелица компании по ресторанному консалтингу Ольга Насонова.
Как выжить в карантин
Финансовая подушка. «Надо иметь средства, чтобы пережить трудные времена, поддерживать персонал и развиваться. Сейчас деньги выходят на первый план. Работать на доставку не панацея, такой формат подходит не всем заведениям. Если нет финансовой подушки пережить пандемию, значит, надо было закрываться еще в прошлом году», – считает Ольга Насонова.
Диджитализация. За год произошла тотальная диджитализация бизнеса: меню с QR-кодом, страницы в соцсетях, сайты, телеграмм-каналы и пр. Изменилось и то, как клиент выбирает заведение: люди меньше общаются лично, больше – через мессенджеры.
«Надо понимать, как достучаться до своей аудитории. Знать, в каких пабликах она проводит время. Просто открыть заведение с вывеской уже не работает. Важна и визуальная эстетика презентации ресторана или кафе: красивые фото напитков, блюд, залов и т. п. Это должна быть инстаграмно интересная история. Так называемые «инстазаведения» выходят сейчас на первый план. Раньше такого не было», – говорит эксперт.
Продвигать бизнес в интернете может владелец или менеджер, SMM-менеджер в штате или на аутсорсе.
Привычные форматы
Бары. «Больше всего от пандемии пострадали бары. Если не нарушать закон, то выжить невозможно: наплыв клиентов в таких заведениях обычно начинается после 24 часов, а в это время работать уже запрещено», – отмечает Ольга Насонова.
Семейные рестораны. Непросто и семейным ресторанам, ведь посетители не понимают, как работают детские комнаты. Кроме того, сейчас взрослые неохотно берут с собой малышей, пытаясь ограничить их контакты с другими людьми.
Сезонные заведения. А вот летние сезонные рестораны и те, которые имеют летние площадки, – в выигрыше: на улице действует меньше ограничений.
Элитные рестораны. «Меньше всего от кризиса пострадал премиум-сектор: среди закрытых заведений почти нет элитных, ведь их аудитория не привыкла экономить и почти не выезжала во время пандемии за границу. Такая публика продолжала наслаждаться живым сервисом в ресторанах», – говорит директор аналитического центра.
В то же время элитные заведения во время локдауна не работают совсем, ибо доставка или еда на вынос обычно не их формат. Посетители приходят туда не просто поесть, а хорошо провести время.
Концептуальные заведения. Рестораны, кафе, бары с определенной концепцией всегда популярны, а сейчас этот формат стал трендовым.
«Это может быть монопродуктовая или основанная на группе блюд концепция, или же базирующаяся на личности владельца, дизайне и т.п. Должна быть какая-то фишка, например, заведение, где подают вкусный хумус. Или концепция вроде One euro с привязкой к цене либо к продуктам – «БПШ» (беляш, пончик, шаурма), или монопродуктовое заведение, где готовят лапшу», – объясняет Ольга Насонова.
Успешные форматы: доставка и еда с собой
Пиццерии и суши-бары. Благодаря вариантам доставки блюд и еды на вынос эти заведения частично компенсировали свои пустые залы.
Dark kitchen. В схожем формате функционируют кухни без ресторана, работающие исключительно на вывоз продукции. Там готовят блюда, заказывают доставку: пиццу, суши, бургеры, лапшу, закуски под пиво, домашнюю еду.
Новые форматы
Магазин-кафе. Магазин-ресторан/кафе и пр. – это сочетание ритейла с пищевым бизнесом. Здесь помещения разделены на две зоны: в одной можно что-то приобрести, а в другой – поесть. Обычно продают шоколад и другие сладости, вина, молочку, итальянские или восточные продукты, рыбу. Такие заведения реально разместить даже на небольших площадях, от 50 квадратных метров.
«Магазины-рестораны очень хорошо зарекомендовали себя в прошлом году, ведь позволили работать во время локдауна. Владельцы лентой или цепочкой отгородили зону питания, а товары продавали и дальше», – делится эксперт.
Этот формат, по мнению специалиста, перспективен и вне локдауна, потому что создает эффект синергии: магазин притягивает ресторанную аудиторию и наоборот.
Чтобы переквалифицировать заведение, нужно приобрести торговые стеллажи и добавить к предпринимательской деятельности соответствующий КВЭД, позволяющий торговлю. Никаких дополнительных лицензий или патентов не требуется. Однако самое главное в этом деле – придумать, что продавать, чтобы продукция была интересной потребителю и концептуально совпадала с зоной кафе.
Бесконтактные рестораны. «За этим перспективным направлением будущее. Я изучала такие рестораны, когда была в Нью-Йорке несколько лет назад. Зашла в пекарню, а там пусто. Выбрала заказ на мониторе, оплатила, и только на выходе пакет с заказом мне выдала работница. Теперь вместо нее вообще работает робот», – делится Ольга Насонова.
Еще до пандемии такой формат частично ввел McDonalds. Среди причин, почему подобные заведения популярны в мире и будут таковыми у нас через 5–7 лет, эксперт называет растущую повсеместно стоимость труда персонала и прогрессирующую интровертность людей. Пандемия только углубила эту «самоизоляцию» и социальную дистанцию.
«Я была причастна к открытию драйв-ресторана китайской кухни. Меня поразило, сколько людей не хотят заходить в помещение. Им удобнее просто подъехать, заказать и забрать блюдо. Даже несмотря на то, что приготовление пищи приходилось ждать какое-то время. Фантастика, которую мы читали в книгах, становится реальностью», – вспоминает эксперт и добавляет: многие люди предпочитают получать заказы при минимальном количестве контактов.
Трендовые кухни и блюда
Будущее за азиатскими блюдами. В украинских ресторанах первое место все еще занимает европейская кухня – микс итальянской, украинской, немецкой, французской. Второе – восточная. В крупных городах предлагают азиатские блюда: китайские, корейские, тайские, в малых – грузинские. По словам Ольги Насоновой, Азия – это новая Италия, ее кухня выйдет на первый план в городских ресторанах Украины в течение 30 лет.
Внимание на безопасность. «Глобально за время пандемии гастрономические привычки украинцев не изменились, поскольку для трансформации вкусов года мало. Впрочем, посетители стали внимательны к внешним факторам: чистота заведения, опрятность и вид официантов, соблюдение социальной дистанции», – объясняет директор аналитического центра.
Блюда, которые делают кассу. В каждом ресторане есть блюдо, дающее наибольшую прибыль: оно дешевое по себестоимости, но выглядит и стоит достаточно дорого. В пиццериях это мясная пицца: для клиента она питательна, выглядит представительно, а делают ее преимущественно из нарезки салями, бекона и других видов мяса. Такой продукт по себестоимости дешевле, чем пицца с сырами, и выглядит дороже, чем стоит.
Вместо вегетарианства климатерианизм. «Глобально в мире наблюдается тенденция к уменьшению потребления мяса. Как следствие, овощей и орехов едят больше. Именно это способствовало появлению растительного мяса, например Beyond Meat. Но здесь мы говорим не о веганстве или вегетарианстве, это климатерианизм – тренд бережного отношения к ресурсам планеты, в том числе ограничение употребления мяса», – отмечает Ольга Насонова.
Эта тенденция прослеживается во многих ресторанах. Свинина почти исчезла из меню, количество блюд из говядины уменьшилось, а вот потребление птицы, рыбы, морепродуктов, бобов, различных сыров растет.
