Редакция «Будуй своє» проанализировала основные проблемы и последствия для отрасли, способы решения и перспективы ресторанного бизнеса после ограничительных мер.
Что произошло
Столичные рестораны, кафе, бары и кофейни оказались «под замком» из-за карантина, введённого правительством Украины с 12 марта 2020 г. По оценкам портала для путешественников Tripadvisor, в Киеве более 2,5 тыс. заведений общественного питания. На этот период, конечно, все предприятия прекратили обслуживание посетителей внутри заведений.
Для рестораторов это был сумасшедший удар, потому что никто не ожидал таких серьёзных карантинных мероприятий. В связи с ними владельцы понесли убытки из-за закрытия, порчи неиспользованных продуктов питания, оплату аренды за первую часть марта.
Как решали основные проблемы рестораторы
Головной болью в прямом и переносном смысле для владельцев стал вопрос оплаты аренды на всё время запрета работы в обычном режиме. Многим владельцам заведений удалось его урегулировать благодаря признанию карантина форс-мажором. В таком случае арендодатель вправе отменить или уменьшить оплату аренды помещения, если о таких возможностях говорилось в договорах аренды помещений. «В итоге некоторые предприниматели получили скидку 30-70% на аренду помещений, некоторым оплату аренды отменили совсем», 一 резюмирует Ольга Насонова, владелица компании «Ресторанный консалтинг».
Однако так повезло не всем. «Не удалось договориться с арендодателями тем, кто не внимательно читал договора аренды при заключении. По этой причине не удалось отменить плату или снизить сумму за аренду», 一 объясняет госпожа Насонова.
Волнующим вопросом была и корректировка отношений с поставщиками, поскольку распространённой среди рестораторов является модель закупок необходимого с отсрочкой оплаты. То есть многие оказались в ситуации, когда доход существенно упал или вообще сошёл на нет, а платить за заказ предыдущих месяцев чем-то надо.
Как говорят эксперты, большинство рестораторов передоговорились с поставщиками и получили довольно выгодные условия, несмотря на меньшие объёмы заказов. «С поставщиками мы всегда работаем максимально без отсрочек по срокам уплаты, поэтому с ними сложностей не возникло. В общем, поставщики во время карантина не подводили и не завышали цен. Кто-то даже сделал дополнительную скидку, несмотря на уменьшение продаж», 一 подтверждает Владимир Григори, основатель «Naprosecco», «Тісто, сир і тітка Белла» и других.
К тому же рестораторам в экстренном порядке пришлось принимать кардинальные решения. «Одни учреждения изменили формат, другие 一 перешли на доставку, третьи 一 приостановили деятельность», 一 объясняет Владимир Григори.
Для владельцев работа в формате выдачи и доставки означала расходование дополнительных средств. Во-первых, поскольку остановилась работа всего общественного транспорта, рестораторам пришлось взять на себя покрытие дорожных расходов команды, которая должна была работать в учреждении. Во-вторых, для организации доставки нужно было: либо договариваться с аутсорс-службами вроде «Ракеты», «Glovo» и т.п., которые работают за процент от выручки за заказ; или организовать собственную службу доставки, наняв людей и взяв в аренду авто.
Однако, не одними только плохими новостями пополнился рынок, но и положительными. «На рынке появились новые тренды 一 коллаборации представителей этого бизнеса и полезный контент в социальных сетях. Таким образом каждый из владельцев дистанционно пытался передать свои знания в блогах, влогах, прямых эфирах и т.д», 一 объясняет Владимир Григори.
Что дальше
По прогнозам компании «Ресторанный консалтинг», после карантина закроют двери не менее 100 столичных заведений. Причинами закрытия могут быть долги, убытки и тому подобное.
Переоценка своей деятельности ждёт тех рестораторов, чьи дела были плохи ещё до эпидемии. Таким представителям сферы карантин дал возможность провести анализ ошибок и причин убытков, перенастроить бизнес, изменить локацию.
«В бизнесе всегда есть точка безубыточности. Если работаешь ниже этой точки, то это более чем сигнал, лучше остановиться, а затем спросить себя «Почему мой продукт не покупают люди?», «Почему в таких условиях мы не востребованы?». Чтобы понять текущее состояние дел, нужно задать вопрос «Для чего я сейчас работаю?». Если ответ 一 заработать денег, тогда следует адаптироваться и перестроить полностью всю модель. Если же ответ — сохранить команду, тогда достаточно даже работать в «0». Главное, чтобы твоя команда зарабатывала деньги на поддержку бизнеса и себе на жизнь», 一 считает Владимир Григори.
Впрочем, есть и положительные прогнозы для рынка. По данным компании «Ресторанный консалтинг», планируется открытие 40 новых предприятий. Это два типа учреждений: открытие которых совпало с карантином или такие, открытие которых было запланировано на конец весны.
Касательно спроса, то, вероятно, самыми популярными будут два типа учреждений: те, которые работали на доставку; те, что генерировали контент во время карантина на страницах в социальных сетях. Это можно объяснить тем, что первые доставляли продукцию и держали контакт с клиентами таким образом, а другие напоминали о себе, даже если были на «перерыве».
