Собственная кондитерская: составляем бизнес-план

Сергей Чигирь
30/06/2021
Собственная кондитерская

Производство сладостей всегда было делом выгодным. Их потребление только растет, причем независимо от того, на подъеме экономика или на спаде. Конкуренция здесь большая, да и расходы немалые. Но если тщательно составить бизнес-план и выбрать правильную нишу, можно открыть прибыльную кондитерскую.

Сладкий бизнес хотят открыть очень часто, но многих пугает высокая конкуренция. Практически на каждом шагу работают пекарни, которые выпекают и тут же продают продукцию. Приняли эстафету и торговые сети: с самого утра они выкладывают на полки магазинов свежую кондитерку. 

Хлебобулочные заводы в областных и районных центрах занимают львиную долю местного кондитерского рынка. Помните и об Интернете: десятки тысяч предпринимателей готовят сладости в своем цеху или просто дома и продают их через Инстаграм и другие соцсети. 

Однако только смелый становится победителем. Тот, кто правильно рассчитал свои доходы и расходы, может занять свое место под кондитерским солнцем. Если ваша продукция действительно качественная и вкусная, ее будут брать в любом случае, и вы рано или поздно окупите свои затраты. Дело лишь во времени, вот здесь-то вам помогут правильно разработанный бизнес-план и маркетинговая стратегия. 

Изучение кондитерского рынка 

Зависимость вида продукции от места сбыта. Вначале надо определиться, какие сладости производить, и изучить локальный рынок. Ориентируйтесь на жителей вашего района или области – кондитерские изделия быстро теряют товарный вид, если транспортируются на большие расстояния. Лучше, чтобы радиус доставки не превышал 100 километров. Конечно, есть исключения. К примеру, срок реализации шоколадных конфет или макарунов дольше, и если их правильно транспортировать, они могут проехать сотни километров без потери своих свойств. 

Целевая аудитория. Итак, надо четко понимать, что станете производить и каким будет ваш покупатель. Если работать на местного потребителя, следует изучить его вкусы. Посмотрите, что люди покупают в супермаркетах, заказывают в кафе, зайдите в Google.Trends и узнайте поисковые запросы в вашем регионе. Так вы поймете, какой продукт лучше производить и какой покупатель его будет потреблять, чтобы лучше позиционировать свой бренд. 

Украинский рынок кондитерских изделий, несмотря на высокую конкуренцию, до сих пор не заполнен на 100 %. Потребление ежегодно увеличивается на 2–5 %, а на некоторые виды сладостей, например на те же макаруны, спрос стремительно растет. За год количество запросов на этот продукт в Google.Trends возросло на 50 %. 

3 главные составляющие. Аудитория сладкоежек очень лояльна к новичкам. Открытие новой кондитерской сразу заинтересует прохожих. Главное, чтобы ваше заведение: 

  • производило качественную продукцию;
  • персонал был быстрым и вежливым;
  • само помещение – приятным. 

Ну а запах из печи станет главным рекламодателем ваших сладостей.

Сезон влияет на объемы продаж. Традиционно летом снижается потребление кондитерки, кроме мороженого, поскольку появляется много сладких сочных фруктов и ягод. А пиком продаж станут осень и зима, особенно под Новый год. 

«Нам повезло: особой необходимости искать клиентов не было. Первыми потребителями стали медработники стоматологической клиники, где работала моя сестра, – делится своей историей основательница Baker Street Bakery Евгения Тодурова. – Наши менеджеры по продажам называют себя менеджерами по работе с клиентами, потому что у нас нет холодных или горячих звонков, люди сами приходят к нам: кто-то заглянул в кафе, кто-то увидел в Интернете, а кому-то рассказали знакомые».

Расходы на кондитерский цех

Расходы на кондитерский цех

Инвестиции в кондитерский цех будут самыми большими затратами. 

План цеха. Он должен состоять из следующих помещений: 

  • собственно кондитерский цех;
  • кладовая для сырья; 
  • кладовая готовой продукции;
  • туалет;
  •  гардероб для верхней одежды персонала;
  • офис, рассчитанный на 3 рабочих места;
  • хозяйственно-бытовое;
  • комната отдыха для персонала (обеденная зона).

Надо предусмотреть два входа и специальное окно для выгрузки готовой продукции, сырья (продуктов). В проекте обязательно спланируйте стоянку для автомобилей кондитерской или службы доставки.

Оборудование. Цех для выпечки оснащается: 

  • конвекционной печью;
  • специальным шкафом для расстойки;
  • кондитерскими формами;
  • котлом для варки крема;
  • миксером-взбивателем;
  • мукопросеивателем;
  • холодильником; 
  • тестомесильной машиной; 
  • вытяжкой;
  • шкафом-термосом для готовой продукции;
  • электронными весами;
  • роликовым стеллажом;
  • пищевым отделочным столом;
  • мойкой из нержавеющей стали;
  • комплектом кондитерского инструмента.

Стоимость оборудования. Все зависит от его состояния (б/у или новое), марки, объемов производства и самой продукции. Лучше покупать новое оборудование. Оно на 50–100 % дороже бывшего в употреблении, но имеет лучшую производительность и энергоемкость. На него обычно выдается гарантия на 1–2 года, обеспечивающая бесплатный ремонт и сервис налаживания. 

Цена нового оборудования для небольшого цеха колеблется от 500 тыс. до 1 млн грн. Если это для вас слишком дорого, можно купить готовый цеховой бизнес за 300–600 тыс. грн на OLX или Inventure. Только в этом случае надо тщательно проверять качество оборудования.

«Покупать б/у оборудование гораздо дешевле, чем новое, но тогда вы несете определенные риски. С другой стороны, если у вас есть поставщик, который дает хотя бы минимальную гарантию, например полгода, это уже неплохой вариант, и на первом этапе можно начать с бэушного оборудования», – подчеркивает предпринимательница Тодурова. 

Кондитерская-кафе-магазин

Кондитерская-кафе-магазин

Миниформат. При небольших объемах (от нескольких до десятков килограммов в день) достаточно иметь духовку, мощный миксер, обычный холодильник, ручной блендер и весы. А еще несколько круглых форм для выпечки, большие прямоугольные формы, лопатки, мерные чаши, ножи для теста и другие инструменты. Это обойдется в 5–20 тыс. грн в зависимости от того, что у вас сейчас есть и что нужно докупить. 

Санитарные нормы. Если планируете делать и выпечку, и крем, необходимы отдельные цеха. Все сотрудники должны иметь санитарные книжки, а производственные помещения быть максимально стерильными. О требованиях кондитерского производства читайте здесь

Сырье. Закупать продукты можно или у поставщиков на рынке, или у производителей. Габаритное сырье, в частности муку и молоко, лучше брать у производителей, а быстропортящиеся и плохо хранящиеся продукты (фрукты, ягоды) – у поставщиков или на рынке. 

Кафе. Если хотите открыть наряду с производством кафе или магазин, придется потратиться: 

  • на кассовый аппарат;
  • кондитерскую витрину;
  • кофейную машину;
  • обустройство помещения для посетителей и пр. 

Минимальные инвестиции составят 50–100 тыс. грн. 

Итого, общие инвестиции в кондитерский цех с собственным кафе потребуют не менее миллиона гривен. Помните и о затратах на аренду помещения. Более половины дохода от реализованной продукции пойдет на оплату персонала (2–4 сотрудника на посменной работе), электроэнергию и другие коммунальные услуги, а также на закупку сырья и налоги. 

Окупаемость. При условии хорошей локации, популярности вашей продукции и отлаженной оперативной доставки окупить инвестиции можно за год-полтора и в дальнейшем получать 150–250 тыс. грн прибыли в месяц. Если не угадаете хоть с одним из этих факторов, для возврата инвестиций понадобятся годы. В худшем случае предприятие станет убыточным, и его придется продать.

«Первоначальные инвестиции могут быть минимальными, если объемы совсем маленькие: несколько килограммов в день. У меня, например, первой инвестицией были 250 гривен, которые я одолжила у мамы на весы. Но в дальнейшем вложения только увеличатся. Почти за 10 лет нашей деятельности мы вложили в дело не менее 400 тыс. долларов. Развивать этот бизнес следует постепенно», – говорит Тодурова. 

Кондитерская онлайн

Новичкам лучше начать с домашнего производства и продажи товаров в Интернете. Для этого не обязательно иметь свой сайт – тысячи кондитеров сейчас продают через Инстаграм. Здесь можно и рассмотреть сладости, и проконсультироваться с продавцом. 

Первоначальные затраты на производство, сырье, доставку и продвижение в Интернете составят несколько десятков тысяч гривен. При условии постоянной загрузки заказами расходы отобьются уже через 2–3 месяца, и вы начнете получать прибыль. 

Если сконцентрироваться на прибыльных нишах (низкокалорийная продукция, капкейки, чизкейки, макаруны) и не тратиться на аренду и наем работников, ваша онлайн-пекарня может быстро приносить прибыль от 30 тыс. грн в месяц. 

«Сейчас довольно легко начать этот бизнес. Если умеешь работать, продукцию будут покупать. Порог рекламы очень низкий. Делаешь аккаунт в Инстаграме и получаешь заказ. Когда мы начинали более 9 лет назад, такого еще не было, больше работало сарафанное радио. Люди покупали нашу продукцию и не только возвращались за новым заказом, но и приводили друзей. Сейчас они могут делиться своими впечатлениями через Интернет», – резюмирует кондитер.

Related Terms

НЕ ПРОПУСТИТЬ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

x