Свободная ниша!

Екатерина Спориш
23/08/2018
Свободная ниша!

Ресторатор Дмитрий Борисов рассказал «Будуй своє» о подводных камнях ресторанного бизнеса. А ещё — каким должно быть идеальное меню и почему гости становятся постоянными.

— Дмитрий, что посоветуешь относительно помещения?

— Для ресторана — площадью от 100 кв. м. Для моноформата — например, «Белый налив» — меньше. Ведь в последнем важнее управлять очередью людей, входной группой и другими параметрами.

Обратите внимание на состояние помещения. Как извне — косметический ремонт, так и изнутри — коммуникации, щитки, возможность установить вытяжку.

И не забудьте расспросить о взаимоотношениях с соседями, если решили открывать ресторан в жилом доме.

— Как считаешь, какую нишу лучше выбрать?

— Существует одна всегда свободная «ниша» (смеётся). Это — рестораны с вкусной едой, отличным сервисом и адекватной ценой. Что касается заведений и кухонь, то ресторанов итальянской кухни — сотни, но хороших — единицы. Подобная история и с заведениями современной украинской гастрономии. Ещё меньше кафе в категории smart casual и небанального фастфуда.

Поэтому создайте такое место, продумайте бизнес-модель, и всё получится.

— Каким должно быть идеальное меню?

— Сначала создайте бизнес-модель своего ресторана — спланируйте выручку, что означает количество гостей, умноженное на средний чек. Последним управляйте с помощью сбалансированного меню и правильно обученных официантов.

Количество гостей также прогнозируете вы, руководствуясь ценой, заказами или очередью.

Что касается меню, то считаю идеальным вариантом 50—60 позиций. Или меньше — в моноформатах. В последнем случае будет работать формула: когда гость покупает устрицы, основное блюдо, напиток. Вместе с этим налаживание производственных процессов, быстрая выдача заказов, управление средним чеком, огромный трафик людей.

Для кафе схема другая. В таком случае средний чек — это закуска, салат либо первое или основное блюдо, напиток, и десерт как дополнительная продажа. Кстати, меню составляется так, чтобы любой гость по этой схеме составил оптимальный обед или ужин. А расходы на всё это — в соответствии с его ожиданиями. Так, для кафе — до 300 грн на человека. Для fine dining сегмента (премиум-класс) — 500-600 грн на человека.

Что ещё? Добавьте 5% к меню так называемых «суперзвёзд» — деликатесных продуктов с минимальной наценкой: лобстеров, осетровой икры, паштета из фуа-гра. Именно такие продукты, с одной стороны, это повод посетить заведение, с другой — возможность легко строить коммуникации с гостями.

Разберём далее. Еще 10% меню — просто «звёзды» и премиальные продукты с наценкой 50%. Около 15% — напитки. И десерты — с максимальной наценкой (до 400%). По основным блюдам наценка — 200%.

Отмечу, самое главное — вмешательство в процесс ценообразования владельца заведения, поскольку важно чёткое понимание продуктов и цены, по которой в итоге он хочет продавать.

— Твои рекомендации по подбору персонала?

— «Не гнаться за звёздами», которые будут больше «продавать себя», чем еду в вашем ресторане. Вместо этого — детализировать, прописать, стандартизировать все процессы. Когда это всё будет перед глазами, легко выбирать кандидатов на рынке труда (скорее, основываясь на том, разделяют ли они ваши ценности в ведении бизнеса). В дальнейшем их обучать.

Выясним количество людей на смене. На самом деле это зависит от 2 факторов: сколько гостей вы хотите накормить в день, а также — как хорошо отлажены и оптимизированы процессы. Ведь часто рестораторы делают ошибку, тратя огромные деньги на зарплатный фонд неэффективной команды. Причины — неправильно построенная логистика и процессы заготовки, отсутствие чётких стандартов сервиса.

— Кому и как рассказать о заведении?

— Всё просто: сделайте хороший продукт, интересную еду, радуйте по-настоящему гостеприимным сервисом — о вас всё напишут сами. Убеждён, времена заказных статей прошли. Есть продукт — о вас узнают и так, если оперативно реагировать на запросы. Если у вас нет продукта — приглашённые блогеры не помогут.

Далее, для запуска первой «информационной волны», вместо рассылки одинаковых релизов или заказа рекламы в «глянце», сделайте по-другому: соберите в своём ресторане интересных людей, увлечённых едой, проведите для них мастер-класс, расскажите им настоящую историю о вас и вашем бизнесе. А ещё — не требуйте «ссылок на публикации». Просто кайфуйте от того, что можете что-то сделать для развития гастрономической культуры в городе. Будьте искренними и открытыми.

И не забывайте: с появлением социальных сетей абсолютно каждый ваш клиент, по сути, это канал медиа, который влияет на репутацию. Поэтому 100% своих гостей делайте счастливыми. Именно это и является лучшим «маркетингом», который можно придумать.

— Возможно сделать гостя постоянным?

— Можно, и всё просто: дайте отличную еду, не заставляйте его ждать и будьте приветливыми. Это фундамент! Всё остальное — «фишки», которые могут помочь, но будут бессмысленными, если не будет основы.

И напоследок выполните упражнение: пропишите все «точки контакта» — это все этапы и способы взаимодействия вашего гостя с вашим рестораном: от тона голоса при бронировании столика до света, звука, запахов в зале. Ведь на самом деле, управляя этим, вы на 90% можете управлять эмоциями и лояльностью гостей.

И в конце отметьте, как вы на них влияете.

Related Terms

НЕ ПРОПУСТИТЬ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

x