Всё начинается с кухни

Екатерина Спориш
08/08/2018
Всё начинается с кухни

Многие мечтают начать собственное дело в формате уличной еды. «Будуй своє» решила узнать, как открыть стрит-фуд и что из этого может получиться.

Прицел на блюда

Сначала необходимо определиться, что заведение будет готовить и продавать. Или сладости — пирожные, маффины, торты, конфеты, или солёные блюда — бургеры, панини, донеры, снеки, супы, салаты и многое другое из разных кухонь мира.

К тому же перед стартом следует тщательно проанализировать рынок уличной еды. И здесь можно пойти двумя путями.

Перший — Первый — побывать на ярмарках, фестивалях и других мероприятиях, где есть фудкорты. Посетить и точки продажи стрит-фуда — прежде всего в очагах большого скопления людей. Станции метрополитена, вокзал, корпуса и общежития вузов, «островки» на рынках и «окна» на первых этажах торгово-развлекательных и бизнес- центров — там много заведений с уличной едой и множество гостей. На фестивалях и в местах продажи легко познакомиться с владельцами или шеф-поварами и увидеть бизнес с разных сторон — заполненность, инвестиции, форматы продаж, сезонность, риски. И наконец — собственноручно нарисовать картину бизнеса.

Второй вариант — обратиться к владельцу успешного заведения уличной еды, ресторатору, с просьбой проанализировать состояние рынка профессионально. А именно — узнать о расходах на оборудование и дизайн, а также относительно маржинальности, рисков и особенностей разрешительных документов, процедур и тому подобное. Заметим, эти два способа можно и объединить.

Впрочем, стоит помнить, что уличная еда существенно отличается от ресторанной по различным параметрам и даже количеством блюд в меню. «Можно сделать продукт под каждого гостя, то есть 6—8 позиций в меню. И обязательно надо добавить вегетарианские или диетические — это касается как основных блюд, так и напитков. В итоге круг гостей значительно расширится», — объясняет владелец Black Burger Руслан Ясинецкий.

Например: на точке с донерами уместно предложить фалафель (котлеты из гороха нута) или диетическую пищу. Если продаются хот-доги — сделать вегетарианские. А если пирожки — выпекать их также из дрожжевого и бездрожжевого теста, или без сахара, или без глютена. Касательно напитков: к кофе можно предложить растительное молоко — такое как миндальное, кокосовое, соевое.

Нелишним будет продумать ценообразования: наценка 300%, где 30-35% — себестоимость продуктов, 20-25% — аренда помещения и заработная плата сотрудникам (расходы на это подсчитывают, в частности, с помощью сайтов поиска работы work.ua т.д.). Всё остальное — это возврат инвестиций и заработок.

Выбираем место продажи

Для молодого предпринимателя это сложный вопрос, поскольку сначала редко кто задумывается о количестве посетителей и возможных последствиях решения по аренде. Оценить привлекательность того или иного формата помогут личные знакомства или консультации специалистов.

Самые популярные форматы продажи уличной еды — фестивали, МАФы, «окна», фудтраки. Предприниматели могут использовать либо один, либо несколько способов продажи. Существуют компании, которые начинали с фестивалей и работали только там, но есть и такие, кто комбинировал продажи и на стационарной точке, и на фестивале.

Для понимания, стоимость участия в фестивале — от 2 тыс. грн в сутки, которые умножаются на количество дней. К этой сумме добавляется покупка или аренда оборудования — печи, кастрюль, гриля, холодильника и т.д. Закупка нового оборудования - холодильника от 7 тыс. грн, печи - от 1,6 тыс. грн, гриля - от 6 тыс. грн. Такого, что было в использовании - в 2 раза меньше, арендованный холодильник - 590 грн / месяц, печь - 500 грн / месяц, гриль вообще можно брать в посуточную аренду. Из плюсов фестиваля — возможность протестировать формат, автоматизировать процессы, когда очень много посетителей. А также — познакомиться с гостями и понять их запросы. Минусы — можно провалить дело и потерять мотивацию надолго.

Следующий способ — та самая малая архитектурная форма, представленная как на рынках, так и в местах скопления людей — в переходах и вблизи станций метро, ​​на вокзале, в других местах. Плюсы — в зависимости от размера можно установить мини-кухню, минусы — стоимость аренды.

«На сегодняшний день стоимость аренды МАФа или «окна» варьируется от 20 до 30 тыс. грн в месяц», — отмечает Руслан Ясинецкий. Эта ежемесячная плата по сути — за стены, двери, окна, за наличие электроснабжения и воды. Счета за водоснабжение и электроэнергию поступают владельцу заведения. Минусы такого формата — вероятность сноса малой архитектурной формы в популярном месте — в метро или рядом со столичной станцией метрополитена, как произошло с «Контрактовой площадью».

Кстати, аренда «окна» выдачи продукции — близка по стоимости. Их много на рынках, ТРЦ или на первых этажах бизнес-центров, где высокие арендные ставки. Но в этом случае никогда не зайдёт речь о сносе торговой точки.

И наконец, фудтрак, другими словами - ресторан на колёсах. Плюсы — мобильность. Внутри можно обустроить полноценную кухню для приготовления салатов, горячих и холодных закусок и тому подобное. «Ограничений по кухне и по блюдам не существует. Разумеется, в фудтраке не приготовить 40 блюд, но легко сделать блюда любой кухни — ту же китайскую или японскую лапшу, или другие», — отмечает Виолетта Летта, владелица фудтраков Truckttoria. И в отличие от МАФа, фудтраку не угрожает ликвидация.

При выборе любого способа продаж с организатором мероприятия, владельцем коммерческого помещения или МАФа подписывается договор аренды, где указываются права и обязанности сторон, платежи и прочее. Нужно быть осторожными, ведь отсутствие такого договора обязательно вызовет вопросы у контролирующих органов во время проверки (как арендовать легальный МАФ — читайте здесь).

Секреты продвижения.

На старте владельцу нового стрит-фуда придётся примерить на себя роли маркетолога, пиарщика и SMM-специалиста. Поразить красивыми фото блюд, напитков, приветливых поваров и барист в социальных сетях Facebook, Instagram. А ещё — рассказать о себе блогерам и профильным журналистам.

Пригодятся и нестандартные методы продвижения: те же надписи на асфальте. Но как в любом деле — не так важно, что именно работает. Главное — чтобы сработало!

Related Terms

НЕ ПРОПУСТИТЬ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

x